剛剛接觸葡萄酒感覺非常酸澀不好喝，大多數(shù)人認為香香甜甜容易入口的才是佳釀。懂酒的人都知道，“酸”和“澀”對于維持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的?？梢哉f澀是葡萄酒的靈魂，酸是葡萄酒的骨架。 一、葡萄酒的靈魂-澀 澀主要來自單寧，單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是萃取橡木內(nèi)的單寧而來。 1.葡萄單寧 葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。 2.橡木單寧 橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒受歡迎的方法，因為經(jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。 葡萄酒為什么需要澀？ 當酒液與人體的口腔接觸時，單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。 單寧的多少可以決定葡萄酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅葡萄酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅葡萄酒可以存放經(jīng)年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持佳狀態(tài)。所以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。 因此，澀是葡萄酒的靈魂，它決定一瓶紅葡萄酒的格局和格調(diào)。喝紅葡萄酒不必去適應(yīng)澀，而是要去欣賞澀，如果你覺得難以入口，可能是這酒仍太年輕，如果有機會，你要記得這種澀，并在一段時間之后喝到同款去做比較，是不是已經(jīng)化成飽滿的口感。但也可能是一款做得并不好的紅葡萄酒，這時它的其他成分和口感大概也表現(xiàn)不佳，讓你印象極差，這種酒再放幾年可能也不會變好。 有人說由于白葡萄酒沒有澀，所以酸是白葡萄酒的骨架，在白葡萄酒的角色等于紅葡萄酒中的澀。其實，白葡萄酒仍是有澀的，只是比較微薄。白葡萄酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。 二、葡萄酒的骨架-酸 酸是葡萄酒的四大基本特征之一，葡萄酒的酸，就如身體的骨架，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構(gòu)建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感，使葡萄酒的風味更加突出。 葡萄酒中的酸 1.蘋果酸（Malic Acid）：幾乎存在于一切果實中，有令人愉快的酸味，葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。 2.乳酸（Lactic Acid）：在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順。乳酸發(fā)酵的過程，實際上就是將葡萄酒中的蘋果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過程。因為蘋果酸的刺激性非常強，而乳酸會柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感。 3.檸檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。 4.酒石酸（Tartaric Acid）：我們常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。 5.醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會被醋酸慢慢吞噬掉，后整瓶葡萄酒只剩下酸味。 此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（Sorbic Acid）或者一點磺酸（Sulfurous Acid）。 酸在葡萄酒中的作用 1. 防腐抑菌 葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能生長，因為無法在低PH值的環(huán)境下生存。 2. 穩(wěn)定色素 葡萄酒酸度高，色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調(diào)，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕調(diào)。 3. 平衡口感 酸度對葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達到酸甜平衡。事實上，葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見。 4. 輔助熟成 酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。 如果葡萄酒中的酸度過低，葡萄酒會渾濁而無味，而葡萄酒中的酸度過高，則會導(dǎo)致葡萄酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時候，可以起到很好的余味喚醒味覺的作用。另外，沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。 三、為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸？ 為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質(zhì)，所以溶于酒中之后它會使得酸度降下來。 一支好酒主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質(zhì)之間的平衡。其中，澀與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導(dǎo)致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對應(yīng)的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。也就是說，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到的平衡口感。 從以上角度來說，既沒有適應(yīng)的問題，也沒有入門款，每一款酒都是入門款，當你飲下之后在口中、在心上勾勒這款酒的骨架與靈魂如何，多多去欣賞這世界上有千萬種個性特質(zhì)的葡萄酒，但你遇到難以入口也不必勉強接受，畢竟我們不可能博愛到接受這世界上的每一個人。（來源：頭條新聞 惠吃惠喝）

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