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黃酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人韓吉臣
2015-01-09 (à′?′: ì???í?)
黃酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人韓吉臣認(rèn)為,釀酒要用心,好酒釀造源自用心。在嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)技藝要領(lǐng)的同時(shí),韓吉臣還不斷創(chuàng)新產(chǎn)品種類(lèi),以滿(mǎn)足不同需求的黃酒愛(ài)好者。韓吉臣之所以將黃酒釀造技藝確立為非遺,這充分表明技藝的核心在于用心,釀酒可不是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng),秘訣在于技術(shù)的嫻熟和炒米火候的把握,這里面的學(xué)問(wèn)有很多。
韓吉臣堅(jiān)持每天到車(chē)間手把手指導(dǎo)工人工作,聞著濃厚的酒香一干就是30年。也許是一直與黃酒打交道,受益于黃酒每日的熏陶,韓吉臣看起來(lái)面色紅潤(rùn)、頭發(fā)烏黑,顯得十分年輕,完全不像50歲的人。韓吉臣是土生土長(zhǎng)即墨人,是近距離伴隨即墨黃酒成長(zhǎng)的一代。工業(yè)發(fā)酵專(zhuān)業(yè)科班出身,1987年大學(xué)畢業(yè)后分配到即墨黃酒廠(chǎng),是釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝(即墨老酒黃酒傳統(tǒng)釀造技藝)代表性傳承人,國(guó)家釀酒師、品酒師、黃酒特邀評(píng)委(黃酒代理)。
自參加工作以來(lái),韓吉臣一直在黃酒廠(chǎng)工作,一干就是近30年。他曾經(jīng)做過(guò)實(shí)習(xí)工,當(dāng)過(guò)車(chē)間班長(zhǎng)、車(chē)間主任,后到技術(shù)中心做科研工作?,F(xiàn)在,他既是黃酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人,同時(shí)也是即墨黃酒廠(chǎng)的總工程師。
從一粒粒新鮮的大黃米到手中醇香的黃酒,其中的學(xué)問(wèn)可謂博大精深。嶗山麥飯石水、黍米、陳伏麥曲三者缺一不可,以黍米必齊、曲蘗必時(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火劑必得為前提條件,糗糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲(chǔ)則是五大關(guān)鍵工序。“黃酒傳統(tǒng)釀造技藝要求必須嚴(yán)格遵守‘古遺六法’和‘五關(guān)’,這是黃酒釀造的精髓,是黃酒技師一代一代傳承下來(lái)的,必須參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行,不能有絲毫差錯(cuò)。”韓吉臣如是說(shuō)。
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