《中國豫菜》攝制組前往沁陽，拍攝了沁陽市野王懷氏生物科技有限公司的黃酒釀造工藝。文章見報后，許多讀者對此產(chǎn)生了濃厚興趣，紛紛來電，除了對焦作歷史文化感到自豪外，也對黃酒早始于中原地區(qū)的情況和該公司產(chǎn)生了興趣。大家表示，沒想到古懷慶府還有這樣一個悠久品牌和黃酒制作工藝（黃酒代理）。     日前，記者再次前往沁陽采訪，以揭開“野王”神秘的面紗，幫讀者了解這百年黃酒釀制背后所發(fā)生的故事。     沁陽市野王懷氏生物科技有限公司董事長兼總經(jīng)理丁向峰總是面帶笑容，謙恭而不張揚,但一說起的黃酒工藝便滔滔不絕。     據(jù)了解，丁家所傳黃酒釀造技藝目前已列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而初丁家黃酒原為丁向峰祖上丁氏藥業(yè)家釀治病所用而創(chuàng)，從時間上追溯，源于魏晉，成于兩宋，興于明清。     “后來之所以改為民用飲酒有市場的原因。”丁向峰說，明代中期，在人文墨客、懷商文化的影響下，人們的飲食習(xí)慣、生活發(fā)生了很大變化，原為藥酒的丁家黃酒逐漸被生活飲用黃酒所代替。為了順應(yīng)時代潮流、滿足大眾需求，丁家在藥用黃酒的基礎(chǔ)上改良工藝、調(diào)整配方、擴(kuò)大生產(chǎn)，在“懷慶幫會”的資助下，在今沁陽市府右街、縣后街先后建成兩處作坊，釀造黃酒，并正式取名為懷幫黃酒。     正是因為初的藥用原因，丁家對藥理的認(rèn)識和了解，為后來丁家的黃酒制作工藝改進(jìn)打下了基礎(chǔ)。到了17世紀(jì)末，當(dāng)時的懷幫黃酒坊丁朝臣，在家傳工藝的基礎(chǔ)上，研發(fā)出獨特的“三漿四水”和四大發(fā)酵工藝，并把“四大懷藥”運用到黃酒釀造中，使丁家的黃酒在口感醇厚的基礎(chǔ)上具備了養(yǎng)生功效。     老手藝原為治病所用逾百年已列入省非遺     釀造過程復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)口感獨特皆因工藝     俗話說：“酒是糧食精，越喝越年輕。”說的是酒與糧的關(guān)系，也是酒與食的關(guān)系，酒與餐飲的關(guān)系。不管是清酒還是濁酒，都是純糧釀造，口感全憑制作工藝上的把控。     據(jù)丁向峰介紹，他們?nèi)栽谘赜霉に?，并按祖?xùn)嚴(yán)格把關(guān)。丁家黃酒采用手工工藝釀造，其特有的麥曲曲香和醇厚綿長的酒體風(fēng)格，緣于酒藥、麥曲、淋飯、攤飯等一整套工藝。丁家黃酒釀造過程極為復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)，大體為：農(nóng)歷七月制作酒藥，九月制作麥曲待用，十月制作酒母，后采用攤飯法工藝釀造。在攤飯法釀造工藝上，丁家黃酒的獨特之處在于攤冷、開耙、壓榨、煎酒和貯藏。     “我們選用本地盛產(chǎn)的精白粳米、精白糯米、黃小麥、‘四大懷藥’和沁河水為主要原料，采用丁氏工藝釀造，因而馥郁醇厚，澄澈透亮，芳香綿長，甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味俱全。”在釀造車間，丁向峰帶領(lǐng)記者邊參觀邊介紹。     對于記者感到困惑的攤冷、開耙、壓榨、煎酒和貯藏等獨特工藝，丁向峰向記者解釋，攤冷就是一般在農(nóng)歷“大雪”節(jié)氣前后開始釀造，到次年“立春”后結(jié)束，是將冷卻到一定溫度的熟米飯與麥曲、酒母、沁河水按比例落缸攪拌，進(jìn)行發(fā)酵。而開耙是懷幫黃酒釀造過程中難掌握的技術(shù)，不同的釀酒師傅因手法不同，根據(jù)氣溫、品溫、米質(zhì)、酒母、麥曲質(zhì)量靈活處理，協(xié)調(diào)糖化與發(fā)酵之間的平衡。壓榨又稱過濾，因生酒液中含有一定的懸浮物，醪液中酒與固體糟粕予以分離大分子糊精與蛋白質(zhì)沉淀，達(dá)到澄清透亮的目的。貯藏也是釀造懷幫黃酒的關(guān)鍵步驟，成品黃酒經(jīng)煎酒后灌入陶質(zhì)酒壇。壇口覆蓋著荷葉、燈盞、仿單、稻殼，用竹絲扎緊，上面糊泥頭。據(jù)介紹，他們所用的泥頭是選用沁河灘特有的優(yōu)質(zhì)軟性黏土，加入適量稻糠，經(jīng)攪拌和泥，由人工做成直徑20厘米、厚10厘米左右的泥頭，封緊壇口，利用壇內(nèi)酒之余熱自然烘干，入庫儲存。     聽了丁向峰的介紹，讓記者感到，正是有了這樣嚴(yán)格的制作和把關(guān)，才能在古懷大地釀造出如此美酒，也讓這門家傳技藝流傳逾百年。