黃酒的種類(lèi)繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。     1、琳瑯滿(mǎn)目的黃酒品種     經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒(黃酒代理)家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿(mǎn)目。酒的名稱(chēng)更是豐富多彩。為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類(lèi)型酒的代表作為分類(lèi)的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區(qū)又稱(chēng)為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象來(lái)分的，如 “路莊”(具體的如“京裝”，清代銷(xiāo)往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱(chēng)呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱(chēng)呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類(lèi)型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類(lèi)方法。     2、新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類(lèi)法     在新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類(lèi)黃酒。     按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類(lèi)：     干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量低，新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖　計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得　較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛堋〉?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。     半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱(chēng)為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高?！【瀑|(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類(lèi)型。     半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌　數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較　高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種　酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。     甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了　米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。     甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。     加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。     3、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒     這是按釀造方法對(duì)黃酒分類(lèi)時(shí)的稱(chēng)呼。按這種方法分類(lèi)，可將黃酒分成三類(lèi):     淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用　來(lái)作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。     攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。     喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。     4、麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒     黃酒還可按釀酒用曲的種類(lèi)來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。