“我欲因之夢吳越，一夜飛度鏡湖月”“千金不須買畫圖，聽我長歌歌鑒湖”……鑒湖原名鏡湖，相傳黃帝鑄鏡于此而得名。此湖湖面寬闊，水勢浩淼，泛舟其中，近處碧波映照，遠處青山重疊，有在鏡中游之感。暢游鑒湖，掬一杯鑒湖水釀造的紹興黃酒在手，才能由內(nèi)而外感受江南的溫柔與細膩。

紹興地處中國東南沿海，南靠會稽山，北臨虞紹平原，外受海洋氣流影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內(nèi)山的相當穩(wěn)定、濕潤的環(huán)境。紹興黃酒之所以晶瑩澄澈、馥郁芳香，除了精選的糯米、小麥、一套千年積累起來的傳統(tǒng)工藝外，還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀造而成，鑒湖水是紹興酒的靈魂。如今，紹興幾家最大的黃酒廠就分布在鑒湖周邊，包括古越龍山、會稽山和塔牌。

黃酒屬于低度釀造酒，水分占其中的80%，糖化發(fā)酵等過程中都需要水，所以水質(zhì)優(yōu)劣直接影響酒的品質(zhì)。紹興黃酒釀造所用的水一般都取自紹興境內(nèi)的鑒湖水。鑒湖的優(yōu)良水質(zhì)，形成了紹興黃酒的獨特品質(zhì)。

鑒湖水來自崇山峻嶺茂林修竹的會稽山區(qū)，集三十六源優(yōu)質(zhì)溪水成湖，經(jīng)巖石砂礫過濾，水質(zhì)格外清澈潔凈。湖底存在著上、下二個泥炭層，下層泥煤埋在湖底4米深處，分布比較零散，對湖水僅有間接作用；上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接與水體接觸，其長度約占鑒湖水域的78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能有效吸附水中的重金屬及污染物，加強了水的自凈能力。

紹興黃酒的釀造季節(jié)一般在農(nóng)歷10月到次年3月，此時正值農(nóng)閑，排入湖中的農(nóng)田污水很少，秋季較多的暴雨臺風，又使大量山水流入湖中，從而使水體處于氮、磷含量較少的負營養(yǎng)化狀態(tài)，加上冬季水溫低，含雜菌少，最適宜釀酒。

此外，據(jù)檢驗數(shù)據(jù)，鑒湖水中含有適量礦物質(zhì)和有益的微量元素如鉬，鹽分低，硬度適中，這些微量成分，既是微生物承載的基礎，也能調(diào)節(jié)水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質(zhì)量。因此鑒湖水用以釀酒極為適宜，再加上歷代制酒師傅的技藝和辛勤勞動，從而使紹興黃酒色香味更出眾。

來源：新京報