黃酒是如何分類的

和白酒、葡萄酒一樣，黃酒也有著較為復(fù)雜的細(xì)分，因?yàn)辄S酒有地域的局限性，進(jìn)而有非常多的分類方式。

按酒的含糖量

1、干黃酒：

“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿�。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

2、半干黃酒：15.1~40.0g/L（加飯酒）

3、半甜黃酒：40.1~100g/L（善釀酒）

4、甜黃酒：甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

按生產(chǎn)工藝

1、淋飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過(guò)冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn)。

2、攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)的黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好。

3、喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。這是中國(guó)古老的釀酒方法之一。早在東漢時(shí)期就已盛行。現(xiàn)在中國(guó)各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。

按酒的原料

1、糯米黃酒

糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。

2、黍米黃酒

黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。

3、大米黃酒

大米黃酒為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東等地。

4、紅曲黃酒

紅曲黃酒以糯米為原料,以紅曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江等地。

這也是國(guó)標(biāo)黃酒分類方式。

按釀造用的曲

1、用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興黃酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無(wú)錫老廒黃酒、丹陽(yáng)甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒方法上各有特點(diǎn)，但基本屬于同一類型。

2、用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒，溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。

3、用黍米作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。

4、用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。

近年來(lái)，除開(kāi)發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。

按酒的加工工藝

1、加飯酒，往往是半干型黃酒；（原料用米量加多）

2、老廒酒；（將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來(lái)培養(yǎng)酵母）

3、花雕，往往表示半干酒；（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案） 

4、女兒紅；（女兒在出生時(shí)將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時(shí)取出，敬飲賓客）

5、“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒

6、“善釀酒” 表示半甜酒。

按酒的產(chǎn)地

紹興黃酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

來(lái)源：南紹北代