放眼中國酒飲江湖，黃酒是各類酒品里頗顯溫和、典雅、厚重的一種。不過，近年來亦有不小質疑聲，批評黃酒只是局限在“江南一隅”的區(qū)域性小眾酒水，有甚者干脆放出了“黃酒不出長三角”這般措辭較硬的論調。難道黃酒真的只是長三角部分地區(qū)居民的獨特“雅好”?揆諸史記，這顯然是一個極大的錯覺、誤讀。事實上黃酒的文化“格調”有多高，百年前它的“出圈”范疇就有多廣。

“黃酒不出長三角”嗎?

梳理近幾年間有關黃酒的輿論，其中影響最盛者，莫過于一句“黃酒不出長三角”。對照歷史，此言著實失真，百年前不僅長三角代表性產(chǎn)地的黃酒遠銷他鄉(xiāng)，其他區(qū)域也有制售地方特色黃酒的久遠傳統(tǒng)。

百年前，浙江(紹興)黃酒走出了本地嗎，它又走向了哪些區(qū)域?1935年5月，浙江省商務管理局組織編制的《全省農工產(chǎn)品概況統(tǒng)計》強調，浙江“農產(chǎn)品茶葉、紹酒為全國重要特產(chǎn)”。此處所謂茶葉，主要指杭州龍井�？梢娭辽僭跁r人眼中，紹興黃酒和杭州龍井是居處同一“段位”，在舉國范圍內具有較高識別度的浙江名品。查閱舊報，當時紹興黃酒的行銷空間很是廣遠——1936年4月，《東南日報》刊登的一則建言形象歸納了當時紹興黃酒的廣袤市場：“北達平津、大連、青島、西安等地，南迄汕頭、香港、南洋各埠，東自日本的長崎、神戶起，西至漢口以西”。引文當中有多少區(qū)域不在長三角限定內，不消贅言。

對此，或許會有人獻疑“紹酒賣到了某地，并不意味著它開拓了當?shù)厥袌觯�如果只是一壇兩壇，顯然算不上成功植入”。的確，我們尚需舉出紹酒在長三角以外城市的具體消費案例，來強化對“黃酒不出長三角”的反駁。那不妨借1936年北平某作家刊載于《實報》的論說來予以驗證吧——文章對當時北平、天津等華北主要城市的黃酒來源描述道：“我們平常所飲的黃酒，差不多都是頭一年的，由浙江運來，分批售出”。

那么在長三角以外的區(qū)域，黃酒是否僅有紹酒這一枝獨秀?翻檢史料，方知中國黃酒品類繁多，眾星閃耀。紹酒雖艷蓋群芳，但也并非長三角以外地區(qū)的唯一黃酒選擇。我國黃酒的制售區(qū)域頗為遼闊，不同地方特色鮮明，各有千秋。

1940年，《晨報》上的《京市之黃酒業(yè)》一文介紹稱19、20世紀之交，北京市面上有五種常見黃酒，分別是南黃酒(紹興)、內黃酒(內府黃酒，清帝遜位后絕跡)、京黃酒(北京周邊土產(chǎn))、仿黃酒(其他地區(qū)模仿紹興酒)、西黃酒(山西)。其中多款黃酒就是長三角以外地區(qū)出品。1926年《伏園游記》里也提到，早年間陜西也曾規(guī)�；瘏⒖冀B酒仿制“南酒”，其中“苦南酒”更接近紹酒，而“甜南酒”則“離‘南酒’殊遠，色如‘五加飯’而殊少酒味”。陜西的仿紹酒應當被視作地方特色黃酒，這恰好驗證了黃酒生產(chǎn)在長三角之外不僅開枝散葉，更結出了“同宗不同樣”的累累碩果。

長三角之外的黃酒消費也呈現(xiàn)出同樣的“出圈”格局——1958年，曾從野編寫的《煙酒商品知識》總結道：“黃酒是我國人民飲用最久的一種酒類……但特別流行于浙江、江蘇、山東、山西和東北各省，為廣大人民所喜好，每年銷售量占全國酒類銷售量的第二位”。19世紀下半葉至20世紀上半葉不同區(qū)域黃酒產(chǎn)業(yè)各自的輝煌歷史，也給后世留下了豐富多元的“黃酒名品”。1960年，輕工業(yè)部科學設計研究院組織編寫的《黃酒釀造》爬梳了當時尚且發(fā)達的各地特色黃酒，在長三角之內的除紹酒外，還有無錫老厫黃酒、寧波黃酒、嘉興黃酒、丹陽甜黃酒、溫州烏衣紅麴黃酒、金華踏飯黃酒。而在長三角之外的山東、福建，即墨黍米黃酒、福州紅麴黃酒、閩北紅麴黃酒也令吃酒者大飽口福。

其實在百年前黃酒的“兄弟較量”間，紹酒雖力壓群雄，但并非唯一表現(xiàn)亮眼者。山東青島的即墨黃酒(黍米黃酒)尤其實力不俗。1921年發(fā)表在《新社會報》的《即墨縣之社會調查》談到：“黃酒可算是即墨的特產(chǎn)，別處就有，也總不及這兒出的好”，可見在非大米釀造黃酒的擂臺上，即墨黃酒是“常勝將軍”。這款流淌著北方糧食“基因”的即墨黃酒也在近代開拓了龐大的東北市場——1927年，《盛京時報》新聞稱兩年間山東半島出產(chǎn)的黃酒在東三省市面上極為暢銷，甚至沖擊到了日本酒的優(yōu)勢地位，其實力之重磅昭然可見。

在長三角之外的某些產(chǎn)區(qū)，黃酒在地方酒飲消費架構中的定位也非常高。1937年，農業(yè)經(jīng)濟學者郭俊瑛分析了綏遠(今內蒙中南部)的情況：“黃酒，綏遠俗名‘代酒’……綏人時以飲之，為本地人民好嗜品之一……綏省酒館中營業(yè)之盛衰，亦常以其所用黃酒之優(yōu)劣為標準也”。這段記載表明那時黃酒不但深受綏遠人喜愛，更是該地餐飲業(yè)的一大特色。1989年編印的四川青川縣《文史資料》提到，當?shù)亍敖�百多年來，黃酒一直在青川廣大農村廣泛流傳。有的農民于每年夏天把黃酒投放市場，作為商品沿街叫賣。就飲者以其能‘一醉二飽三解渴’，又美味又廉價，深受歡迎”。由此可知，歷史上青川的黃酒消費一方面超越了“冬令”的傳統(tǒng)時間段，另一方面也超出了“餐酒”的一般飲用場合。

可以競爭的市場，無法模仿的風味

近代黃酒琳瑯滿目，但質量最優(yōu)、美譽最盛的毫無疑問仍屬出產(chǎn)自紹興核心地帶的鑒湖黃酒。1917年《申報》形象地概括道：“紹興酒品質之美，為我國百酒之冠，自古有酒王之尊稱，嗜之者極眾，暢銷極廣”。又因紹興酒地位崇高，在近代的一些地區(qū)，“紹酒”也被徑直挪用作黃酒的代名——1935年，程瀚章在常識讀物《飲料》里寫道：黃酒“以浙江紹興所產(chǎn)的最有名望，所以普通又稱為紹興酒”，所述即是此現(xiàn)象。

由于紹興酒光明耀眼，其他有黃酒自產(chǎn)能力的城市，也會涌現(xiàn)出一批“尊奉”紹酒的懂行酒客。1925年《時事新報》對上海黃酒消費論析道：“上海普通所飲之酒，紹酒為上，寧波酒次之，本作酒飲者甚鮮”。當時北京的情況與上海如出一轍。1935年，刊發(fā)于《華北日報》的《(北平)黃酒莊調查記》談到：“黃酒有本地造與‘南莊貨’之分別，本地造者在海淀、良鄉(xiāng)等處，所產(chǎn)者皆為低品黃酒及料酒。至于平市飲品黃酒，則純?yōu)檎憬�省所產(chǎn)，即所謂‘南莊貨’者是也”。

紹興酒壓倒眾雄的秘訣，就在于釀酒用水來源不簡單——澄澈透亮的鑒湖水既滋養(yǎng)了紹酒，也與紹酒一道蕩漾遠行，吸引無數(shù)文人騷客與紹興遙相感應。鑒湖水對紹酒品質的意義何在?1934年夏天，紹興文人“詹水”路過寧波。在餐館里，“詹水”對配餐黃酒的品質大發(fā)牢騷：“味劣帶苦，幾難下咽，詢之知為土酒，非鑒水所制”，他由此感慨“紹酒之珍貴，洵非純盜虛聲者”。翌年，“詹水”又在《東南日報》發(fā)表《鑒湖水》一文，深究了鑒湖水成就紹興酒的具體原因。他披露了友人告知的一條關鍵信息——“鑒水與非鑒水相較，每一水桶，常水較鑒水輕約四斤”。由此，“詹水”指出正是因為鑒湖“水分極重”，用之釀造的正宗紹興酒方能“醇厚絕倫”。近代科學也介入了紹酒與鑒湖水血肉相連關系的調查。1934年9月，《東南日報》援引鑒湖水質分析結果談到：“所含鹽分、磷酸、鐵及游離酸等均極少量，其硬度約有二點一至二點七，故釀造最為適宜”。文章作者不禁感嘆紹興鄉(xiāng)間流傳的釀酒俗諺“米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血”，謂此言不虛。值得一提的是，如此具象真切的“肉、骨、血”比喻，亦見于1958年浙江省工業(yè)廳刊行的《紹興酒釀造》一書，足見其影響之持續(xù)、廣遠。

然而不幸的是，1920年代至全面抗戰(zhàn)勝利這段時間，紹興酒的生產(chǎn)與銷售多次遭到外部影響的嚴重干擾。首先是當時紹興因水旱災害等原因，曾出現(xiàn)多次較嚴重“米荒”。1930年《中央日報》就介紹稱紹酒“近年因釀米歉收，原料騰貴，故停釀者日多”。更為可怖的沖擊來自全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后紹興經(jīng)由寧波出海的貿易通道長期阻斷。1948年春，管錦屏在《中央日報》發(fā)布的文章表示：雖然上海酒樓里大多仍以紹酒代稱黃酒，但真正的紹興黃酒，已很少運到上海：“所謂紹酒，現(xiàn)在大抵來自蘇�；蚱謻|”。

紹酒產(chǎn)量受挫，特別是運輸阻遏使近代中國黃酒市場發(fā)生劇烈震蕩——許多地區(qū)的黃酒飲用習慣消失殆盡(被其他酒飲取代)，他處的釀酒業(yè)乘勢替補市場空白(仿紹酒贏得了紹酒本來市場)。1943年，《新申報》解說道：“(戰(zhàn)前)制紹酒業(yè)中人，為節(jié)省運輸用，在江蘇吳縣、無錫等地，創(chuàng)設酒作，故又有蘇酒、紹酒之分……惟因水成分不及紹興，善飲者多喜道地紹興酒，兩地之售價，遂分軒輊。蘇錫兩地之制酒作，并不十分發(fā)達。”結果八·一三事變后，“因浙江交通不便，紹酒來源日稀，于是蘇錫之酒乘時崛起”，一下子竟然“營業(yè)轉盛可與紹酒并駕齊驅”了。不過即便市場易主，紹酒“金牌風味”仍舊無可撼動。上面提及的1948年管錦屏文章寫道：“不過一到‘老酒客’的嘴里，也能詳細辨出是否紹酒的真?zhèn)蝸�。蘇州、常州酒味清而帶酸，浦東土造灰味重而色濁，就是太倉或常熟酒，卻只覺其太甜，當然不可與真貨紹酒同日而語”。直到1949年，楊德惠主編的《中國著名土產(chǎn)》還對紹酒萬分懷戀，將之推崇為各色黃酒里的最佳選項：“說起黃酒，幾無人不推紹興黃酒為第一，因為紹酒氣味芬芳，一入口中便覺其他黃酒所不及”�？梢婋m然有形的產(chǎn)銷會因時勢波動，但無形的風味傳統(tǒng)，始終是紹酒賴以生存、揚名的優(yōu)勢資源�！翱梢愿偁幍氖袌�，無法模仿的風味”，這大概是對中國黃酒產(chǎn)業(yè)格局，對紹興酒歷史地位的精當描述吧!

百年前黃酒沖出了地域、原材、工藝的“產(chǎn)銷圈”，又劃定了正宗風味的“品鑒圈”。面對長三角，黃酒是“出圈”的。面對其他近代國產(chǎn)酒飲，精致、正宗的黃酒似乎又是不愿“出圈”的執(zhí)拗者。或許黃酒的溫情恰存于此間，含情脈脈，醇厚而不張揚。

來源：中國食品報社融媒體