梅雨季一過，在紹興黃酒省級非遺傳承人、會稽山公司生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)總監(jiān)孫國昌帶領(lǐng)下，會稽山匠人們又去山地溪邊采收辣蓼草了，這是會稽山每年一度實現(xiàn)一粒米到一滴酒轉(zhuǎn)化的起始樂章，也預(yù)示著百年老字號新一季釀酒勞作的開始。

酒藥俗稱白藥，又稱小曲、米曲、酒餅，相當于釀酒時的酵母菌，是紹興酒獨特優(yōu)異的糖化發(fā)酵劑，在釀酒過程中起糖化和發(fā)酵的雙重作用。酒藥質(zhì)量好壞直接影響著紹興黃酒冬釀的品質(zhì)。

而酒藥的制作離不開辣蓼草。辣蓼草味辛、性溫，是一種一年生的草本植物，多生長在河灘和水溝邊。在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，可以大大增加酒藥的疏松度和透氣性，更好地促進酒藥中微生物的繁殖。同時，由于氣溫較高，酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)易受蟲害，辣蓼草因味辛，也可以讓酒藥避免受到蟲子的侵害。

農(nóng)歷七月，天氣晴熱，濕度適中，正是制作酒藥的好時機。此時的辣蓼草吸足了夏季這段時光的陽氣精華，繁茂且未顯衰老，辣性就火辣辣地發(fā)揮出來了，越辣做出來的酒藥質(zhì)量越好。而且，采收辣蓼草必須選擇晴天時日，以確保當天曬干。如果當天不能曬干，色澤變黃，將會影響酒藥的制作質(zhì)量。

一大早，孫國昌就和同伴一起，來到提前踏勘好的溪邊收割辣蓼草。大家快速地拿上工具把草料割好，除去黃葉、雜草，當天就地曬干，趁熱除莖留葉。等辣蓼草采集到了一定的數(shù)量，第一時間將曬干的辣蓼草搗成碎末，待用。

從辣蓼草的采割、晾曬、搗碾，看似簡單，其實挺復(fù)雜，嚴格意義上講是個技術(shù)活。據(jù)孫國昌介紹，辣蓼草太遲太早都不行，早了太嫩，遲了太老，只有把握好最佳的時機，才能割到稱心如意的草，做成藥料。同時，并非所有的辣蓼草都是辣的，但只有辣的辣蓼草才能制作酒藥。

作為紹興黃酒國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地和《黃酒》《紹興酒》國家標準起草單位，會稽山在釀制工藝中一直沿襲著用辣蓼草制作酒藥的方法，代代相傳，從沒有間斷過，同時也將釀酒人的匠心一代代地傳遞傳承，從而使得會稽山紹興酒延襲了古今如一的品質(zhì)！

來源：會稽山紹興酒