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啤酒泡沫的多少代表什么?
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
喝啤酒時,會產(chǎn)生很多泡沫,那么啤酒泡沫的多少又代表什么呢?
啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下,以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時由于壓力的變化、震動和激濺等原因,Co2從酒液中釋放出來升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì),特別是蛋白質(zhì)的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段時間。形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是CO2,酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能啤酒的CO2逸出,防止酒液與空氣的接觸,起了保持層的作用。
啤酒之所以會產(chǎn)生泡沫,首先是由于啤酒在發(fā)酵時產(chǎn)生了大量的二氧化碳,在裝瓶時又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì),并溶解在啤酒液中,具有獨特的“起泡”作用。當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時,瓶內(nèi)壓力(壓力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定,分解釋放的過程比較緩慢,又由于“起泡蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)”的黏著度比較大,這就使啤酒泡沫留存的時間比較長,出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。
但是,啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時,出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時,可能表明啤酒有質(zhì)量問題。其一是釀酒原料可能被某些微生物污染,破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成,開瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒裝瓶時充入了過多的二氧化碳,超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標(biāo)準(zhǔn)。其三是由于啤酒存放失當(dāng),溫度過高,或搬動時振動過猛。四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。
從啤酒外觀上評估,開瓶前,可把啤酒對著光線觀察其頂端大氣泡的模樣。這樣做可以鑒別該啤酒是否振蕩過,否則開啟時會噴涌。當(dāng)你小心地倒出啤酒后,不同的品種會產(chǎn)生特定的泡沫層,應(yīng)讓其靜置片刻,一杯好的全麥芽啤酒一般在一分鐘內(nèi)至少還保持有一半泡沫層,這種能力與“泡沫保持力”有關(guān)。當(dāng)你喝一口啤酒,泡沫落去后應(yīng)該在杯壁上留下泡沫的痕跡,這種現(xiàn)象常常叫做“愛爾蘭帶”或“布魯塞爾帶”。
所以,啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來定。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白,且掛杯持久,酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。
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