有人認(rèn)為，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產(chǎn)生的。其實，這樣的認(rèn)識是很不的。     據(jù)研究，啤酒泡沫的形成是一個極其復(fù)雜的物理化學(xué)過程。其中起關(guān)鍵作用的化學(xué)物質(zhì)有起泡蛋白、異α－酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在制麥工藝中被蛋白酶分解時產(chǎn)生的，異α－酸是α－酸在一定條件下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)時生成的，而二氧化碳是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。     從本質(zhì)上來說，啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α－酸復(fù)合體在二氧化碳?xì)馀荼砻嫔献饔玫慕Y(jié)果。優(yōu)良的泡沫特性取決于起泡性、附著性和穩(wěn)定性三個方面。     起泡性主要取決于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，產(chǎn)生泡沫的體積就越大，啤酒的起泡性就越好。     附著性主要取決于啤酒的粘度，而能夠提高啤酒粘度的物質(zhì)主要包括大麥中的β－葡聚糖、蛋白質(zhì)、麥膠以及酒花樹脂等，這些物質(zhì)都可以增強(qiáng)啤酒泡沫的掛杯能力。     穩(wěn)定性主要取決于啤酒中存在的表面活性物質(zhì)，像前述的起泡蛋白和異α－酸復(fù)合體就是一種特殊的表面活性物質(zhì)。它可以把疏水性的異α－酸轉(zhuǎn)向泡沫表面，而把親水性的起泡蛋白轉(zhuǎn)向泡沫內(nèi)部，從而提高了泡沫的穩(wěn)定性。     豐富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀，而且還能緩解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，從而賦予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。     然而，飲用不當(dāng)也會使啤酒泡沫大煞“風(fēng)景”哦！有人實驗，啤酒適保存溫度為10℃，低于5℃時啤酒不宜產(chǎn)生泡沫，而高于12℃時啤酒泡沫非常容易消失。同時，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。這一點(diǎn)，你也不要忽略哦!

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