啤酒 泡沫 是啤酒中的CO2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。當(dāng)鮮啤酒從發(fā)酵罐打出時(shí)，由于壓力的變化和激濺等原因，CO2從酒液中釋放出來升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時(shí)間，形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。 啤酒泡沫的主要成份是CO2、酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能啤酒的CO2溢出，防止酒液與空氣的接觸，起了保持層的作用。 泡沫的顏色要潔白，淡色啤酒的泡沫不得為微黃色或黃色。如果含鐵過多或過度氧化的啤酒，泡沫顏色為褐色或紅色。泡沫的氣味應(yīng)有酒花的芳香。不應(yīng)有酸味、氧化味和雙乙酸味，若含有雜味的啤酒泡沫，說明啤酒已經(jīng)變質(zhì)了。泡沫的形態(tài)應(yīng)細(xì)膩，不應(yīng)有粗泡或虛泡。 原料質(zhì)量對(duì)泡沫的影響 麥芽的質(zhì)量 適合做啤酒大麥的蛋白質(zhì)的含量以9％一12％為宜，原大麥中蛋白質(zhì)含量的多少，將直接影響制得麥芽的質(zhì)量，而麥芽的質(zhì)量應(yīng)用到啤酒釀造中不僅影響酵母的發(fā)酵、啤酒的口味，更將直接影響到啤酒的泡沫性能。 大麥中蛋白質(zhì)的含量低將會(huì)使發(fā)酵過程中酵母的營(yíng)養(yǎng)不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白質(zhì)含量過高，雖能保證酵母充足的營(yíng)養(yǎng)，泡沫的性能好，但將會(huì)影響啤酒的非生物穩(wěn)定性，從而縮短啤酒的保質(zhì)期。 輔料 使用某些谷類輔料，特別是使用小麥為輔助原料，可以增進(jìn)泡沫性能，因?yàn)樾←溗堑鞍妆容^高，對(duì)改進(jìn)泡沫性能尤為顯著。 麥芽的溶解度 麥芽溶解過分，蛋白質(zhì)大量分解形成低分子肽，高中分子氮相對(duì)減少，從而降低了蛋白質(zhì)作為天然泡沫穩(wěn)定劑的作用。因此，控制麥芽過分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。 啤酒組分對(duì)泡沫的影響 泡沫蛋白質(zhì)是組成泡沫三大要素之一，它是麥芽發(fā)芽過程及糖化過程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，在麥汁氮區(qū)分中持A、B兩區(qū)。能改善泡沫性能?？梢哉f，啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能較好，隨著蛋白質(zhì)分子量增大，得到的泡沫穩(wěn)定性越好，而35％糖，6 5％多肽組成是為理想的泡沫物質(zhì)，俗稱“糖蛋白”。 多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強(qiáng)表面活性，其分子分布于泡沫周圍，隨親水性多糖寄身于泡沫液體中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩(wěn)定性。 同時(shí)，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。由此可見，糖蛋白中糖分可以保護(hù)多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關(guān)，多肽疏水性與泡沫形成，穩(wěn)定性關(guān)系密切，疏水性越強(qiáng)，生成的泡沫越穩(wěn)定。對(duì)于疏水性蛋白質(zhì)在一個(gè)相對(duì)范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好，大分子肽對(duì)泡沫顯著有利。同時(shí)高分子肽與低分子肽之比對(duì)泡沫也有不可忽視的影響。 異草酮 異草酮即異一0c酸，是麥汁煮沸時(shí)酒花中一酸異構(gòu)化而生成，是構(gòu)成啤酒泡沫要素之一。異草酮帶有負(fù)電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。 泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩(wěn)定性，也有利于泡沫掛杯性。啤酒中異草酮含量達(dá)到20PPm時(shí)，泡沫持久性好。所以，往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度較高。啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能。 酒精 酒精是酵母發(fā)酵的重要代謝產(chǎn)物，也是啤酒酒體、風(fēng)味重要組成成分。沒有酒精的啤酒，泡沫也極不穩(wěn)定，如無醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。對(duì)啤酒泡沫有利酒精值為l％～8％，過高或過低對(duì)泡沫都不利。 由于酒精可以降低啤酒表面張力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，這是由于乙醇與多肽作用的結(jié)果。麥汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不掛杯，只有酵母發(fā)酵生成酒精后泡沫才會(huì)呈現(xiàn)出掛杯性能，這是酒精增進(jìn)了泡沫粘度所致。 

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