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        傳統(tǒng)五糧酒是如何釀造的?
        2022-07-11 (來源: 糖酒網(wǎng))

        多種糧食釀造也就是指用不同的原料進(jìn)行生產(chǎn),從而就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格,對于我們釀酒行業(yè)上常說的術(shù)語,每種糧食釀制的酒的風(fēng)味不同,如:“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”這幾種特點(diǎn),概括了幾種原料與酒質(zhì)的重要關(guān)系。五糧白酒顧名思義,使用五種糧食釀造而成,以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料,具體釀造工藝如下。

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        01

        釀酒工藝流程

        五糧:高粱、玉米、糯米、大米、小麥;

        原料配比:高粱70% 玉米10% 大米10% 小麥5% 糯米5%。

        要求:原料無霉變、無蟲蛀、無異味,沒有農(nóng)藥殘留的原料。

        高粱:一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差;(高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱,軟質(zhì)高粱吸水好,容易糊化;硬質(zhì)高粱淀粉含量高,吸水稍差。生產(chǎn)時要注意);

        玉米:黃色玉米;

        大米:普通大米;

        小麥:一般的小麥;

        糯米:為白色糯米;

        1、整顆粒釀酒工藝

        原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調(diào)——過濾——成品

        2、五糧粉碎釀酒工藝

        原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調(diào)——過濾——成品

        02

        詳細(xì)制作步驟

        1、原料浸泡

        大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡,浸泡時間2-3小時;其它原料用水溫85-90℃,浸泡的水要淹過原料15-20厘米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓原料浸泡,浸泡時間到后,放掉泡糧水。要求:每種原料單獨(dú)浸泡,混合蒸煮。

        2、蒸煮

        在酒甑底放一層粗糠,均勻撒上混合的原料,開大火進(jìn)行蒸煮,把配合均勻的原料裝甑,裝甑做到:輕、松、勻、散,不壓汽,裝好后,圓汽開始計(jì)時。蒸煮時間1-2小時,蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心,外微開花,保證原料完全熟透。

        3、打量水

        就是給蒸煮過的原料補(bǔ)充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到原料吃水透徹,不外流為準(zhǔn)。

        4、堆積

        打量水后,要在地板上堆積20-30分鐘,目的讓原料吸水,保證水分充足,便于糖化。

        5、降溫

        堆積時間到后,開始降溫,可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫,要做到溫度均勻,溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

        6、加曲

        加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準(zhǔn)),加曲量冬季適當(dāng)多,夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。

        建議做優(yōu)良的五糧酒,用小曲糖化,大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲為中溫麥曲。加曲時,小曲與大曲先拌合均勻,再加到原料上,拌合均勻?yàn)橹埂?/p>

        7、發(fā)酵

        原料加曲攪拌均勻后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做濃香型,須在窖泥池發(fā)酵)密封發(fā)酵,發(fā)酵溫度28-38℃,高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開,避免空氣進(jìn)入,雜菌污染。發(fā)酵期25-30天,如果要提高酒質(zhì),發(fā)酵期可以延長到40-45天。

        8、蒸餾

        把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準(zhǔn),見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不一壓汽。上完后,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補(bǔ)足水,開始進(jìn)行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發(fā),產(chǎn)量減少;酒溫過低,低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā),質(zhì)量差。酒開始下滴時,根據(jù)下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨(dú)存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

        需要注意的是,蒸餾過程,蒸汽要均勻,不能忽高忽低,這樣不僅會影響蒸餾的效果,還會影響酒的口感。

        蒸餾過后的酒糟,可以再次配料進(jìn)行發(fā)酵,在工藝上稱為配糟工藝,再次利用,利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發(fā)酵,利用香味的前期物質(zhì);也可以再加曲發(fā)酵,做成面糟,把酒糟里面的殘余淀粉再利用,提高原料利用率。

        9、半成品

        酒度53-60度,在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存,建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性,有利于白酒老熟。

        10、陳釀

        一般半成品五糧酒要貯存6月以上,酒質(zhì)才穩(wěn)定,辛辣刺鼻的物質(zhì)消失,酒體醇厚,香味穩(wěn)定,具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒。

        11、勾調(diào)

        不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時間、不同年份的酒進(jìn)行勾調(diào),使酒的風(fēng)格一致,質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒,要加純凈水進(jìn)行降度,降度后要澄清,過濾,調(diào)香、調(diào)味處理。

        12、過濾

        無論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過濾,使酒體透亮,沒有懸浮物。

        13、成品

        具備自己獨(dú)特風(fēng)格的五糧純糧酒。

        03

        五糧粉碎固態(tài)釀酒工藝操作方法與參數(shù)

        1、原料粉碎粒度:過20目篩50%,粗粒50%,允許有少量整顆粒,但是不能超過3%。感官:粉碎成粱面,不能太細(xì)。

        2、加糠:粗糠就是稻殼,用量是原料的18-20%,稻殼要經(jīng)過15-30分鐘的清蒸處理。目的:除去稻殼的雜味,霉變?yōu)?,同時減少糠醛的量。

        3、拌料:按照原料的18-20%用量加入已經(jīng)清蒸過的粗糠(稻殼),翻拌均勻,再加水。水溫要求:冬春季節(jié)水溫30-60℃;夏秋季可以直接用冷水。水分控制,感官達(dá)到:拌均勻的原料,用手握緊,手指縫有水,會下滴,但是不能牽線。

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