啤酒香味由以下因素決定：原料的使用、酒花的品種及添加情況、酵母種類的選擇、釀造工藝的執(zhí)行以及發(fā)酵時(shí)所形成的副產(chǎn)物等等。

酵母種類關(guān)系到發(fā)酵工藝及其副產(chǎn)物的形成，尤其是芳香酯和高級(jí)醇以及酯類物質(zhì)和高級(jí)醇的比例。比如上面酵母正常發(fā)酵一般高級(jí)醇和酯類的比例約為2~3:1，而在特定條件下可能出現(xiàn)波動(dòng)，往往影響到啤酒口味。在滿罐麥汁接種酵母時(shí)建議適量添加，并采取一定的通風(fēng)量以盡可能保證酵母的需求和添加的均勻性。就連發(fā)酵罐的幾何形狀也會(huì)影響到高級(jí)醇和酯的比例，如徑高比為1:2（1:3）時(shí)的結(jié)果表現(xiàn)良好。下面酵母發(fā)酵時(shí)溫度低，影響了發(fā)酵過程代謝產(chǎn)物的形成，所以下面發(fā)酵酵母比上面發(fā)酵酵母形成的酯類和高級(jí)醇含量明顯更多。

酒花香味在生產(chǎn)比爾森類型啤酒時(shí)尤其重要。酒花香味首先來自于酒花的重要成分之一——酒花油；酒花油的組成對(duì)啤酒香味的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其含量；其次酒花品種的選擇（天然酒花、顆粒酒花和浸膏)、添加方法以及添加時(shí)間也是舉足輕重的。

來自于自然酒花花朵和顆粒酒花中的酒花油的溶解性要好于酒花浸膏。通過在頭道麥汁中添加酒花可使大部分的酒花油轉(zhuǎn)化成可溶于啤酒的某種形式?？嘈途苹ǔＴ谥蠓谐踔衅谔砑?，從而可借助水蒸氣的揮發(fā)帶走那些味道不純正或不好的酒花油成分。為了利用酒花香味，一般好的酒花晚添加。

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