如果讓我即興設(shè)計(jì)一份啤酒配方，我也許會(huì)想一會(huì)兒，后也無(wú)法設(shè)計(jì)出來。對(duì)于許多想要自釀啤酒的家釀愛好者同樣如此。

啤酒由大麥、啤酒花、酵母、水釀造而成，然而有些人也不知道如何獨(dú)立設(shè)計(jì)啤酒配方。

兩種啤酒配方的設(shè)計(jì)方法

廣義上，有兩種設(shè)計(jì)啤酒配方的方法：習(xí)慣稱之為“藝術(shù)法”和“工程法”。

藝術(shù)法，通常打破傳統(tǒng)啤酒的界限，把新穎或者不常見的原料添加到啤酒中，以期釀造出口味獨(dú)特的啤酒。家釀釀酒師喜歡冒險(xiǎn)、實(shí)驗(yàn)、嘗試非常規(guī)的東西，因此擅長(zhǎng)藝術(shù)法釀酒。啤酒中有辣椒？又有何不可？也許跟披薩很配哦！還可以試著向啤酒中添加果汁、漿果、肉桂、茴香、紅辣椒、甘菊或者其他你可以想到的風(fēng)味物質(zhì)。這類釀酒師用他們所想到的任何東西釀造啤酒，經(jīng)常同時(shí)添加幾種原料，不會(huì)計(jì)算添加量。我覺得這就是藝術(shù)釀造法。

相反，工程法進(jìn)行啤酒配方設(shè)計(jì)則更加技術(shù)化。這類配方設(shè)計(jì)者往往先確定啤酒風(fēng)格或者直接選一款商業(yè)啤酒，仔細(xì)研究釀酒原料的種類和比例，然后計(jì)算啤酒的苦味值、比重、色度。這就是工程釀造法。

蘭迪？穆沙（Randy Mosher）的《激情釀造》（Radical Brewing）一書中完美地詮釋了藝術(shù)釀酒法。

（Ray Daniel）《設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)啤酒》（Designing Great Beers）一書收錄。

對(duì)比這兩種釀酒方法，工程釀酒法的相關(guān)知識(shí)得到了更好地發(fā)展，這是因?yàn)樵谀撤N程度上，工程釀酒法更加合理。在過去的25年里，尤其是在20世紀(jì)90年代，也就是家釀啤酒激增時(shí)，科學(xué)家和工程師對(duì)啤酒釀造業(yè)做出了主要貢獻(xiàn)。他們較早地接觸互聯(lián)網(wǎng)，不斷豐富和完善了啤酒釀造的相關(guān)知識(shí)。

當(dāng)然，并不是說哪種方法好或者不好，我們只是將上述兩種釀酒方法的特點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分析。通常情況下，啤酒配方設(shè)計(jì)需要將上述兩種方法結(jié)合起來。比如說約翰？柯川不是藝術(shù)家，而他卻將音樂理論應(yīng)用于即興創(chuàng)作；《激情釀造》也不代表釀酒師可以不計(jì)量地添加原料，像胡椒這樣新奇的原料還是需要計(jì)算用量以使啤酒口感均衡。

在大多情況下，我是指畫家，并不擅長(zhǎng)制作偉大的藝術(shù)品，但是我設(shè)計(jì)一份啤酒配方屬于藝術(shù)釀酒法。后來我也注重技術(shù)層面的知識(shí)，找到藝術(shù)和技術(shù)釀酒法之間的平衡。很多釀酒師能夠掌握藝術(shù)與科學(xué)之間的平衡，他們不光知道用哪些原料釀酒，還知道怎樣用這些原料發(fā)揮1 1>2的作用。

啤酒配方設(shè)計(jì)的結(jié)構(gòu)化方法

對(duì)于剛開始設(shè)計(jì)啤酒配方的新手，需要結(jié)構(gòu)化（更富技術(shù)性）方法來設(shè)計(jì)配方。釀酒大師經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)各種釀酒原料有自己的理解，可以兼顧釀酒的藝術(shù)性和技術(shù)性，用復(fù)雜的原料釀酒。然而，釀酒經(jīng)驗(yàn)不足的釀酒師在進(jìn)行啤酒配方設(shè)計(jì)時(shí)還是要采用結(jié)構(gòu)化的方法。

設(shè)計(jì)啤酒配方時(shí)一般遵循以下6個(gè)基本步驟：

1、明確釀造何種啤酒

2、研究目標(biāo)啤酒的風(fēng)格

3、挑選釀酒原料

4、制定麥芽清單、啤酒花的添加方案和發(fā)酵計(jì)劃

5、確定佳的釀酒工藝

6、開始釀造啤酒并判斷釀造進(jìn)度

下面我們來深入分析以上的釀酒步驟，

1先明確目標(biāo)酒款

開始釀酒重要的就是有清晰的目標(biāo)。如果你始終不知道釀造何種啤酒，那么我建議你在當(dāng)?shù)氐某?、精釀啤酒館或者家釀啤酒比賽中做個(gè)問卷調(diào)查，在各種啤酒中找到你感興趣的一款。

目標(biāo)酒款包括：

釀造市場(chǎng)上流行的的商業(yè)化啤酒

釀造特定風(fēng)格的啤酒

釀造用于家釀比賽的啤酒

特殊原料啤酒（如煙熏燕麥）

在特定場(chǎng)合喝的啤酒（比如十月啤酒節(jié)啤酒）

特殊啤酒（墨西哥風(fēng)味的干投酒花啤酒）

我強(qiáng)烈建議在你開始設(shè)計(jì)啤酒配方之前，先記下一兩行字來說明你的目標(biāo)酒款。這一兩行字也許很簡(jiǎn)單，比如“橡樹艾爾啤酒”，或者能夠詳細(xì)描述其風(fēng)格。標(biāo)明啤酒的獨(dú)特之處以便有計(jì)劃地挑選釀酒原料。

2、研究目標(biāo)啤酒的風(fēng)格

只要清楚自己想要釀造什么樣的啤酒，接下來就可以研究目標(biāo)啤酒了。通常首先在啤酒評(píng)價(jià)程序（Beer Judge Certification Program, BJCP）的網(wǎng)址bjcp.org上搜索啤酒風(fēng)格指南。該指南包括啤酒、蜂蜜酒、蘋果酒等28種主要類別的啤酒以及96條描述。每種啤酒都有關(guān)于其風(fēng)格的描述，如香氣、外觀、風(fēng)味、歷史、關(guān)鍵原料等，同時(shí)還對(duì)啤酒的主要性質(zhì)提出了要求，如苦味值、原麥汁濃度、終濃度、色度范圍等。這是不錯(cuò)的切入點(diǎn)。

另一個(gè)可利用的的資源就是書籍。我之前提到過關(guān)于啤酒配方設(shè)計(jì)的書（雷？丹尼爾的Designing Great Beers）、啤酒風(fēng)格和啤酒配方秘籍，如JamilZainasheff和John Palmer著作的《釀造經(jīng)典》（Brewing Classic Styles）、Jamil的特刊——《好的自釀》（Best of Brew Your Own）、《30種佳風(fēng)格的啤酒》（30 Great Beer Styles）（http://byo.com/store）等。如果喜歡特殊啤酒風(fēng)格，也可以看講述特定啤酒風(fēng)格的專著，如Mitch Steele著作的《IPA：釀造技術(shù)、配方和印度淡色艾爾的演變》（IPA：Brewing Techniques, Recipesthe Evolution of India Pale Ale）或者系列叢書《經(jīng)典啤酒風(fēng)格》（Classic Beer Style）。

如果手上沒有釀造方面書籍，也可在網(wǎng)上找到許多關(guān)于釀造的信息。比如關(guān)于釀造各種不同風(fēng)格啤酒的文章、博客、論壇、網(wǎng)站（BeerSmithRecipes.com和byo.com）記下一些與你目標(biāo)酒款相似的配方，并仔細(xì)觀察其原料種類和比例。

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