發(fā)酵方式的規(guī)定

啤酒發(fā)酵方式很多，有一罐法、兩罐法（發(fā)酵、貯酒分別進行）、倒罐后處理法等等多種，需要分別按照不同的方法確定工藝。例如，一罐法是我國啤酒工業(yè)生產常用的方法，主酵、后酵又稱貯酒（ＣＯ？飽和、澄清、口味成熟）等全部工藝過程在同一個罐內完成。工藝制訂包括了冷麥汁溫度、酵母菌種、酵母接種、發(fā)酵工藝溫度控制、降糖速度控制、發(fā)酵周期時間控制、封罐糖度、封罐時間的控制，封罐壓力的控制、降溫和貯酒控制等許多方面。

而兩罐法顧名思義需要在兩個容器中進行，需要對發(fā)酵罐和貯酒罐的工藝分別制訂，雖然內容思路基本相同，但工藝參數不一定是相同的。

發(fā)酵階段溫度的工藝規(guī)定

發(fā)酵階段溫度控制是發(fā)酵工藝制訂和調整的主要內容，不同的酵母菌種，不同的啤酒種類，不同的發(fā)酵生產方式，不同的發(fā)酵階段，溫度參數的確定都是不同的。例如，對高濃度發(fā)酵而言，一般主張比較高的主發(fā)酵溫度，例如當原麥汁濃度達到14°Ｐ以上時，常用的主發(fā)酵溫度為12℃，而且要進行專門的酵母性能培育。10℃或10℃以下溫度的主發(fā)酵多用于對＂ＥＸＰＯＲＴ＂、＂Ｌａｇｅｒ＂ 之類低溫、長時間發(fā)酵的品種；所謂高溫發(fā)酵，通常多指主發(fā)酵溫度超過12℃的情況。

發(fā)酵降糖速度的工藝規(guī)定

降糖速度直接關系到發(fā)酵生產周期和啤酒的內在質量和風味等，是很重要的控制內容，降糖速度與酵母質量、酵母數量和發(fā)酵溫度有關，與麥汁的可發(fā)酵性能有關。通常Ｌａｇｅｒ類型啤酒在發(fā)酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超過2°Ｐ，高不要超過2。5°Ｐ （指外觀糖度）。在正常條件下，用5ｄ的發(fā)酵時間和5ｄ的還原雙乙酰時間已經可以確保發(fā)酵度的實現。如果出現降糖速度偏快或者偏慢，意味著麥汁的可發(fā)酵性能、酵母添加量、充氧條件、酵母的狀態(tài)和繁殖酵母細胞數，包括冷卻溫度控制和主發(fā)酵溫度控制等方面出現了一些需要關注的問題，應及時進行分析解決。

發(fā)酵周期時間的工藝規(guī)定

發(fā)酵周期時間是從大罐進罐時間開始，經發(fā)酵、貯酒，啤酒過濾空罐等，準備第二次進罐的全部占罐時間，是與產品品種、產品質量關系比較密切的工藝內容。在以上的工藝周期中，大部分工藝時間很接近，差別比較大的是冷貯酒時間，其變化幅度可達3～28ｄ。通常產量比較大的品種使用比較短的貯酒時間，例如3～7ｄ；對優(yōu)質啤酒、出口啤酒多使用21～28ｄ的貯酒周期，對啤酒企業(yè)的品牌，建議也使用比較長的貯酒周期，例如14～21ｄ。另外，還應該考慮發(fā)酵溫貯的時間與條件，包括降溫速度、溫貯溫度、溫貯時間、回收酵母、排放冷凝固物和排放廢酵母等方面，溫貯工藝過程有些啤酒企業(yè)不使用，但相當數量的啤酒企業(yè)和國外的一些啤酒專家十分提倡溫貯過程。

酵母的回收、洗滌與保存條件的工藝規(guī)定

“回收酵母” 包括回收時間、回收方式和回收處理三個方面的內容。要求回收酵母的合適時間是：酵母尚未受到營養(yǎng)缺乏、代謝產物的負作用、酒液溫度等因素的損害，有較好的相對活性時間。此時，酵母的凝聚團也不十分緊密，有利于再添加后的分散，這個時間段大多為主發(fā)酵完成和雙乙酰還原結束的時候。不過，如果回收以后不能馬上用于添加，就必須迅速冷卻到4℃以下，以降低其代謝活性，有利于保存。如果回收時間設定在酵母凝聚得比較緊密，相對活性比較差，受到有毒、有害物質的損害時間長的條件下，可能會出現比較大的衰老、退化程度，回收價值就降低了。

回收以后的酵母的洗滌與保存條件也是發(fā)酵工藝應該具體規(guī)定的內容，包括低溫無菌水洗或酸洗，洗滌次數，對洗滌使用的水或酸性緩沖劑的具體要求， 貯存溫度、貯存時間都要具體規(guī)定。

排放冷凝固物的具體規(guī)定

排放冷疑固物應該在麥汁滿罐12ｈｒ或24ｈｒ排放一次，排放酵母（對不回收利用的）應該在升壓初期排放一次廢酵母，在降溫至5℃至0℃后貯期間，每天要進行的操作，但考慮到啤酒損耗的問題，可以按照從高溫到低溫的順序，逐步加大排放頻次。特別是冷貯存時段，盡量做到多排放，這對啤酒的過濾和提高非生物穩(wěn)定性、改善口感都是有利的，因此，發(fā)酵工藝中應對冷凝固物和酵母的排放有具體的規(guī)定。

ＣＯ回收、ＣＯ洗滌、ＣＯ？飽和的工藝方法

有ＣＯ回收設備的啤酒企業(yè)應有ＣＯ2回收工藝規(guī)定的內容，包括回收時間、回收壓力、回收純度規(guī)定等。

ＣＯ洗滌對降低乙醛、含Ｓ化合物等不良風味物質的含量非常有利，國外啤酒企業(yè)對非常重視該項操作。包括在發(fā)酵罐中進行的ＣＯ？洗滌，在貯酒罐的ＣＯ？洗滌，在倒罐的情況下也可以在倒罐結束后進行，但要規(guī)定ＣＯ？選滌的間隔時間和每次的洗滌時間、速度、溫度、飽和度等等。

ＣＯ飽和可分為罐內飽和和在線飽和兩種形式，這與發(fā)酵方式和設備的使用都有一定的關系。

發(fā)酵后處理（ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）的工藝規(guī)定

發(fā)酵后處理是發(fā)酵工藝過程常用的一種調整啤酒質量、均勻啤酒品質的工藝措施。其內容包括提高發(fā)酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均勻發(fā)酵液的風味與口味，調節(jié)ＣＯ？含量，提高非生物穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定等等。

工藝控制點和取樣時間的規(guī)定

發(fā)酵過程的工藝控制點和取樣點的規(guī)定是控制發(fā)酵過程，了解發(fā)酵過程效果的依據。發(fā)酵工藝控制點可以包括麥汁冷卻、起始發(fā)酵、高泡發(fā)酵、雙乙酰還原、發(fā)酵液冷卻、酵母回收和冷貯等幾個主要工藝重點時間或時間段；取樣時間應與工藝控制點吻合，同時規(guī)定不同取樣時間的樣品分析內容和控制標準。

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