啤酒苦味的來源于麥汁煮沸強度不夠、麥糟洗滌過分、麥汁凝固物分離不好、發(fā)酵不旺盛、苦味泡蓋分離不完全或根本得不到分離、野生酵母和雜菌污染、重金屬含量過高、啤酒氧化等都會給啤酒帶來不同程度的苦味。 使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花 酒花經(jīng)貯藏后，苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合，硬樹脂量逐漸增加。特別是在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴密等因素，會更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹脂，γ’樹脂是啤酒后苦味的來源之一。因此，氧化變質(zhì)的酒花應嚴禁使用。 含有過高Mg2+　K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì) 水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一，特別是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來的后苦味。當水中含有過高的Mg2+、K+時，添加石膏會產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質(zhì)可用氯化鈣代替石膏，其反應與石膏類似，中介不轉化為硫酸鹽，所以副作用較小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必須保證氯離子含量<60ppm，否則會使啤酒產(chǎn)生咸味。 使用含酸鹽高或pH值過高的釀造用水 堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來不良的后苦味；而且還會引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進入麥汗使啤酒口味粗澀、后苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水，不僅影響酶的活性，還會使酒花苦味變得粗糙，產(chǎn)生后苦味和澀味。對具應用食用磷酸或乳酸調(diào)整糖化鍋水pH5.4-5.6，糊化鍋水pH5.8-6.2，然后再進行投料，并調(diào)整洗糟水的pH5.5-6.0。 酒花添加量過高或添加方法不當 酒花添加量應根據(jù)各地市場消費者的口味要求酌情添加，但低不少于0.6‰，否則可能會給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動來不利。另外麥汁煮沸時酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產(chǎn)生量，又要避免的過度氧化。一般α—酸在煮沸前30分鐘異構化程度高，繼續(xù)煮沸仍然能明顯增加，但增加量逐步降低，因為長時間煮沸一部分異α—酸進一步轉化為α—酸樹脂直至硬樹脂，產(chǎn)生粗糙的苦味。酒花過早添加，氧化的也會隨煮沸時間的延長而增加，對啤酒苦味的細膩不利。一般酒花異構化時間在55-60分鐘即可。因此應把大部分酒花在煮終前55-60分鐘加入為宜。 多酚聚合 麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過度溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。 酵母自溶 在發(fā)酵過程中，當酵母細胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時，或由于細胞膜過度滲透引起細胞壁破裂后，酵母細胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來，分解細胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導致酵細胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會產(chǎn)生有苦味的氨基酸，如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當其含量偏高時，會給啤酒帶來不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關鍵。 醇含量過高 醇中，當異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時，會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強烈的不愉快苦味?？刂平湍冈鲋潮稊?shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時間一般不宜過長，否則會增加戊醇含量，給啤酒帶來后苦味。

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