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      1. 啤酒

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        生啤和熟啤的區(qū)別
        2016-07-06 (à′?′: ì???í?)
            麥芽烘烤后,麥麩、淀粉等物質(zhì)會(huì)被部分脫水碳化顏色加深。不同程度的碳化會(huì)使麥芽帶有不同的顏色。麥芽的顏色等級(jí)是根據(jù) 19 世紀(jì)英國(guó)人約瑟夫·威廉姆斯·羅偉邦發(fā)明的色譜定義方法,其單位為 L。麥芽的顏色范圍從 1L 到 600L,一般的淡色麥芽顏色為 2L, 烤制的麥芽顏色可以達(dá)到600L。到了20 世紀(jì)50年代,美國(guó)釀造化學(xué)家協(xié)會(huì)制定了標(biāo)準(zhǔn)參考方法 SRM , 使用光譜儀來(lái)更加地測(cè)量啤酒的顏色。同時(shí)歐洲也設(shè)定了釀造標(biāo)準(zhǔn)EBC在羅偉邦的基礎(chǔ)上,使用一個(gè)固定波長(zhǎng)的光穿越盛有啤酒(啤酒招商)的固定厚度的槽, 測(cè)量其吸光率所得。     白啤酒     白啤酒14世紀(jì)起源于Lwuven Tieneu,后來(lái)逐漸在歐洲流行。以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒,酒液呈白色,清涼透明,酒花香氣突出,泡沫持久,適合于各種場(chǎng)合飲用。     黃啤酒     淡黃色啤酒 此種啤酒大多采用色澤極淺,溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁。     金黃色啤酒 此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色,其產(chǎn)品商標(biāo)上通常標(biāo)注Gold一詞,以便消費(fèi)者辨認(rèn)??谖洞己停苹ㄏ阄锻怀?。     棕黃色啤酒 此類酒采用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深,酒液黃中帶棕色,實(shí)際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。     黑啤酒     黑啤酒又叫濃色啤酒,酒液為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度10至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯。黑啤酒的營(yíng)養(yǎng)成份相當(dāng)豐富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,還含有維生素C,維生素H,維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且發(fā)熱量很高,每100毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約為100千卡,享有“黑牛奶”的美譽(yù)。     什么是生啤、熟啤?     生、熟啤酒在工藝上主要是方式不同。國(guó)標(biāo)定義的生啤酒是指不經(jīng)巴氏或瞬時(shí)高溫,而采用物理方法,達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。     巴氏法的產(chǎn)生來(lái)源于巴斯德解決啤酒變酸問(wèn)題的努力。當(dāng)時(shí),法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題,那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸,根本無(wú)法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察,他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。巴斯德的研究結(jié)果是:運(yùn)用50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí),殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種法也就被稱為“巴氏法”。生啤酒純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫,采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌,使啤酒避免了熱損傷,保持了原有的新鮮口味。純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別,純生啤酒是采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù),濾除了酵母菌和雜菌,保質(zhì)期可達(dá)180天;生啤酒雖然也未經(jīng)高溫,但它采用的是硅藻土過(guò)濾,只能濾掉酵母菌,雜菌不能被濾掉,因此其保質(zhì)期一般在3-7天。大家常喝的扎啤就是一種普通的生啤酒,新鮮時(shí)口感清爽;一旦出現(xiàn)刷鍋水味、酸味等,則表明已變質(zhì),不能飲用了。     熟啤酒經(jīng)過(guò)處理后的啤酒,穩(wěn)定性好,保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)90天之以上,而且便于運(yùn)輸。但口感不如鮮啤酒,超過(guò)保質(zhì)期后,酒體會(huì)老熟和氧化,并產(chǎn)生異昧、 沉淀、變質(zhì)的現(xiàn)象。熟啤酒均以瓶裝或罐裝形式出售。     什么是低度啤酒、高度啤酒?     啤酒濃度根據(jù)原麥汁濃度劃分。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等,經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用,轉(zhuǎn)化為麥芽糖類,以糖的含量來(lái)測(cè)定,如每公升麥芽汁含有120克糖類,就是12°。麥芽汁濃度越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好,同時(shí)泡沫細(xì)膩持久,酒味醇厚柔和,保質(zhì)量期也長(zhǎng)。     低濃度啤酒     原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無(wú)醇啤酒均屬此類型。     中濃度啤酒     原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量大,受消費(fèi)者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。     高濃度啤酒     原麥汁濃度在14%——20%之間,酒精含量4.2%—— 5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性強(qiáng),適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

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