浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授何國(guó)慶表示，使用輔料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更為寡淡?，F(xiàn)在消費(fèi)者更偏愛(ài)濃度低，口味淡的啤酒，這是企業(yè)與消費(fèi)者共同決定的。       啤酒泡沫在倒酒的時(shí)候通過(guò)啤酒中的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多。可樂(lè)中也有大量的二氧化碳，但由于其中不含表面活性物質(zhì)，所以無(wú)法形成持久的泡沫。       與泡沫質(zhì)量相關(guān)的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成（啤酒招商）。       根據(jù)本刊此次測(cè)試結(jié)果，啤酒的泡持性與蛋白質(zhì)含量整體上有比較大的關(guān)聯(lián)性，哈爾濱冰純的蛋白質(zhì)含量低，這是否是其泡持性不達(dá)標(biāo)的原因？       就職于某大型啤酒企業(yè)的一位工程師告訴記者，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些能導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些影響口感。蛋白質(zhì)與泡沫質(zhì)量、泡持性有相關(guān)性，但并不能僅僅通過(guò)其含量來(lái)評(píng)價(jià)啤酒泡沫。       對(duì)照本次測(cè)試啤酒原料表和檢測(cè)結(jié)果，不添加大米、淀粉等輔料的啤酒的蛋白質(zhì)含量比添加輔料的普遍更高。上述工程師指出，蛋白質(zhì)含量的高低與啤酒中輔料比例有一定關(guān)系，輔料添加比例越高，其蛋白質(zhì)含量就越低。不同的生產(chǎn)工藝也會(huì)影響蛋白質(zhì)含量，比如冰啤酒由于經(jīng)過(guò)了蛋白質(zhì)析出處理，其蛋白質(zhì)含量也會(huì)比較低。