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        七箭啤酒分享大麥釀酒可節(jié)省設(shè)備,能源,提高經(jīng)濟(jì)效益
        2016-01-19 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
        一直以來(lái),大麥麥芽作為啤酒生產(chǎn)的主要原料,由于大麥經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程生產(chǎn)成為可用的大麥麥芽,要耗費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力,不可避免地會(huì)產(chǎn)生大量的損耗。而直接利用大麥作為輔料添加,可以有許多優(yōu)點(diǎn),比如節(jié)約能源、節(jié)約成本、對(duì)啤酒泡沫質(zhì)量好等等。本文著重探討了啤酒生產(chǎn)過(guò)程中添加大麥的工藝及其注意事項(xiàng),特別是糖化過(guò)程的工藝控制,以更有效地利用大麥。大麥作為輔料的優(yōu)點(diǎn):可以節(jié)約能源,節(jié)約成本,增強(qiáng)啤酒企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。大麥?zhǔn)盏寐矢?,氮源豐富,對(duì)啤酒泡沫和感官質(zhì)量好。 大麥的品質(zhì)特點(diǎn):大麥的主要成分與大麥麥芽基本相同,其淀粉可在低溫(51.5~59.5℃)下糊化,因此可將大麥粉碎后直接加入糖化鍋中,不需要糊化。大麥蛋白質(zhì)與麥芽蛋白質(zhì)的組成類(lèi)似,可改善啤酒泡沫性能和非生物穩(wěn)定性及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性;大麥含有豐富的β-淀粉酶和少量蛋白酶,有利于改善糖化性能。大麥?zhǔn)菐す任?,可形成良好的過(guò)濾層,從而改善過(guò)濾條件,加快過(guò)濾速度。用大麥作輔料生產(chǎn)的麥汁與正常麥汁的組成較其他輔料更為接近,有利于保持啤酒的風(fēng)味特征。 但是,大麥中的蛋白質(zhì)未經(jīng)分解,作為輔料,將使麥汁的可溶性氮和氨基氮含量降低。大麥所含半纖維素和高粘度β-葡聚糖未經(jīng)發(fā)芽分解,糖化時(shí)會(huì)造成麥汁粘度高,導(dǎo)致麥汁和酒過(guò)濾困難。大麥粒比麥芽堅(jiān)硬,韌性也大,單獨(dú)用輥式粉碎機(jī)粉碎比較困難。并且大麥皮殼帶來(lái)的不良?xì)馕逗涂酀袝?huì)影響啤酒的質(zhì)量。大麥在使用時(shí)可先在5℃、0.5%稀堿水中浸泡10~20min,洗滌后進(jìn)行濕粉碎。這樣不僅能使麥殼不致破碎而完整地保留下來(lái),形成疏松的過(guò)濾層,而且能減少麥殼中多酚物質(zhì)浸出,改善酒的口味。 在啤酒生產(chǎn)中,添加部分大麥來(lái)代替大麥麥芽,可以節(jié)約成本,提高麥汁的質(zhì)量。但目前多數(shù)工廠(chǎng)是把大麥與玉米一同粉碎進(jìn)入糊化鍋100℃糊化,之后再進(jìn)行糖化,本實(shí)驗(yàn)主要研究了大麥的糖化工藝,認(rèn)為不需要進(jìn)行100℃糊化,可以直接進(jìn)行糖化,并且不需要外加酶。通過(guò)合理地調(diào)整工藝,可以更有效地利用大麥,并可節(jié)省設(shè)備,能源,提高經(jīng)濟(jì)效益。 荷蘭七箭啤酒(湖南)有限公司 招商聯(lián)系方式:蘇 總 18932432299  更多詳情查看:http://mfedex.com/z_qijianpijiu 啤酒招商:http://mfedex.com/pijiu/

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