瀘州市合江縣先市鎮(zhèn)生產(chǎn)的先市醬油始于漢代，興于明清，現(xiàn)已成為非遺項(xiàng)目和國(guó)家地理標(biāo)志。先市醬油采用赤水河流域優(yōu)質(zhì)黃豆和小麥，在百年作坊沿用傳統(tǒng)古法手工釀制，歷經(jīng)三次發(fā)酵，從投料到成品需要三至五年的時(shí)間。它是人與微生物共同作用形成的鮮美調(diào)味品，被專家學(xué)者譽(yù)之為“中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造的活化石”，是珍貴的文化遺產(chǎn)。此圖是我們的手繪作者馬千笑上周親赴先市鎮(zhèn)現(xiàn)場(chǎng)考察創(chuàng)作的。 　　上周我們?yōu)樽x者介紹了黃豆“豆變”的主脈，其余脈還有很多，如：以黃豆為原料釀制的醬油(調(diào)味品代理)和豆豉是川菜不可或缺的調(diào)味品。在川菜的烹飪中，運(yùn)用廣泛的要數(shù)德陽(yáng)生產(chǎn)的精釀醬油和成都釀造廠生產(chǎn)的大王醬油。精釀醬油對(duì)燒、鹵、炒、拌無(wú)不適宜。2011年列為中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。 　　在川菜中，幾乎是無(wú)豉不成席。在烹調(diào)上以永川豆豉和潼川豆豉為上品。潼川豆豉是四川省的名優(yōu)產(chǎn)品，也是川菜大師們喜歡的調(diào)味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙，以它烹調(diào)各種葷素菜，能體現(xiàn)川菜的風(fēng)味。潼川豆豉出產(chǎn)在三臺(tái)縣，因三臺(tái)古為潼川府，故習(xí)慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品，三臺(tái)生產(chǎn)豆豉已有300多年的歷史。用豆豉烹調(diào)出的川菜菜品有豆豉魚、豆豉蒸排骨、水豆豉鴨舌等等。大家愛(ài)吃的涼粉鯽魚，當(dāng)然也是少不得豆豉的。 　　豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐過(guò)程中的副產(chǎn)品，通常主要用作飼料，但聰明能干的川廚們卻將其利用起來(lái)，做出了別有風(fēng)味的“豆渣豬頭”和“豆渣鴨子”。“豆渣鴨子”是四川十大名鴨菜肴之一,是一道老川菜。還有一道經(jīng)典的川菜叫“豆渣鴨脯”，豆渣要經(jīng)過(guò)洗、炒、煮三道工序，而作為主角的鴨子，更是要保證拆去所有的骨頭，表皮還完整不破，是一道“累死廚師不償命”的川菜。食用豆渣，能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對(duì)胰島素的消耗；豆渣中豐富的食物纖維，有預(yù)防腸癌及的功效，因而豆渣已經(jīng)被視為一種新的保健食品源。