重慶火鍋加盟店火遍全國(guó)甚至火到了國(guó)外，靠的就是他那獨(dú)特的味道，而他那獨(dú)特的味道靠的就是火鍋底料原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，這也是制作火鍋關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋加盟店較多，原湯也各有差別，但基本的是紅湯、清湯兩種。     要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。     眾多的調(diào)味品(調(diào)味品代理)，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，;元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色。     重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。     屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。     屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)，也不能過短，過長(zhǎng)揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。     重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味;大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果;干辣椒切節(jié)，以1-2厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?