調(diào)味料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒，在國家標準GB/T20903《調(diào)味品分類》17大類中調(diào)味料酒歸類為調(diào)味品。2007年由中國調(diào)味品協(xié)會組織北京市食品釀造研究所等單位起草，同年國家發(fā)布調(diào)味料酒《SB／T 10416—2007》產(chǎn)品質(zhì)量標準，產(chǎn)品定義為“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品”。隨著調(diào)味料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準的實施，生產(chǎn)工藝也隨著科學技術的進步不斷改進。目前各種調(diào)味料酒在超市銷售時也均歸類在調(diào)味品柜臺銷售。     調(diào)味料酒通用的生產(chǎn)工藝為：香辛植物料提取→配料（黃酒、食用酒精、食用鹽、甜味劑（食糖）、鮮味劑（味精、I+G）、焦糖色）→過濾→→灌裝。     酒作為調(diào)味品的使用，早記載可追溯到《禮記.內(nèi)則》中的“周代八珍”。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用酒進行烹飪的習慣。從理論上講，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌等都能作為烹飪料理使用。各種調(diào)味料酒中均要加入發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精及食用鹽（白色料酒用白酒和鹽），也可以根據(jù)消費者的不同需求添加不同的植物提取物，由于調(diào)味料酒中含有（酒精度）乙醇、氨基酸、糖分和有機酸成分，在烹飪中起到了祛腥膻、解油膩，和味增香、助味滲透和防腐的作用     1、具有去腥、解膻、除異味的作用     魚類、肉類、禽類等動物性食材均有一種腥味，其主要成分是一種稱為三甲胺的揮發(fā)性物質(zhì)。三甲胺溶于調(diào)味料酒中乙醇（乙醇的沸點低（78.3℃），在烹飪時加入調(diào)味料酒，乙醇通過食物的和細胞空隙進入細胞內(nèi)部，而細胞內(nèi)各種成分間都有表面張力，乙醇克服了三甲胺與其他成分的表面張力，使其溶入自身中。由于三甲胺經(jīng)過這種解吸作用而溶解在乙醇中，加大了細胞內(nèi)的濃度，于是高濃度的三甲胺沿著細胞空隙和擴散到食物表面，隨著加熱溫度的提高，三甲胺和乙醇一起揮發(fā)的速度越來越快，這樣食物中的腥味就被除掉了；肉類中含有脂肪酸，口感油膩，脂肪溶解熱的乙醇中能隨著乙醇揮發(fā)，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使菜肴味道更加香醇濃郁。     2、具有和味增香作用     乙醇是揮發(fā)性有機溶劑，可以溶解原料中的芳香成分，調(diào)味料酒在烹飪過程中，食材和各種調(diào)味香料中所含的芳香成分均能被酒精溶解出來并隨之揮發(fā)，尤其是隨著加熱溫度的升高，人們就會聞到香飄四溢的肉香和芬芳的調(diào)料香。     調(diào)味料酒不但能增香，還能保持蔬菜顏色:蔬菜中的葉綠素是綠色植物綠色的來源，在酸性條件下，分子中的鎂原子可為氫原子取代，生成暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。因此我們在烹制綠葉蔬菜時，可以適量加點調(diào)味料酒，這樣就可以使調(diào)味料酒中的乙醇與有機酸發(fā)生酯化反應，以此來降低食物內(nèi)有機酸的含量，從而使蔬菜中的葉綠素得到很好的保護，菜品翠綠誘人、鮮艷奪目。     3、具有助味滲透的作用，使菜肴內(nèi)外口味一致     在烹調(diào)前對一些食材如魚、肉等進行腌漬，廚師們必選調(diào)味料酒，這是因為調(diào)味料酒中的乙醇具有很強的助味滲透作用。     食材中蛋白質(zhì)的分子量很大，其溶液的摩爾濃度很小，所以蛋白質(zhì)溶液的滲透壓很低;而調(diào)味料酒中的乙醇分子量很小,只有46，故其滲透壓較高，所以調(diào)味料酒能很快地通過細胞膜滲透到魚、肉組織的細胞內(nèi)，并與其中的有機物質(zhì)結合。由于原料內(nèi)滲透壓較低，使大量的水分從魚、肉組織內(nèi)滲出。這樣調(diào)味料如糖、鹽、蔥姜汁等在乙醇的引導下也很順利地替換進入到原料內(nèi)部，使原料內(nèi)的在高濃度的糖、鹽溶液中難以生存。同時調(diào)味料在加熱時與菜肴的滋味融合一起，從而使菜肴口味達到內(nèi)外一致的效果。     4、具有防腐作用     一些特殊菜品正是利用調(diào)味料酒中的乙醇而加工的，菜肴的特殊風味，例如酒醉風味菜品中醉蟹、醉蝦等，就是通過酒（乙醇）浸于鮮活的蟹、蝦中使其醉死，無需加熱經(jīng)過一段時間后即可食用。那么為什么酒醉菜品能防腐、延長保存時間呢?因為乙醇不但能破壞維持蛋白質(zhì)結構的疏水鍵，同時還能進入蛋白質(zhì)分子中的肽鏈空隙形成氫鍵，削弱了蛋白質(zhì)內(nèi)的氫鍵，導致蛋白質(zhì)結構崩潰，肽鏈伸展開來，從而引起蛋白質(zhì)變性達到的目的。所以酒醉菜品中，酒精度數(shù)越高，效果越好，一些新鮮的生食經(jīng)酒醉后可放心食用。     同時乙醇也可發(fā)色，在《齊民要術》中講述制作燒乳豬時需“清酒數(shù)涂、以發(fā)色；使色似琥珀、亮澤誘人、肉質(zhì)鮮嫩、味道可口”。     隨著近幾年經(jīng)濟的快速發(fā)展，百姓的生活水平隨之快速提高，調(diào)味料酒已成為百姓生活中的調(diào)味必需品，近兩年增長率都在20％左右， 同時調(diào)味料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準《SB／T 10416—2007》實施已有十余年，目前該標準正在修訂之中，本次調(diào)味料酒標準修訂中產(chǎn)品定義保持不變，也不做釀造和配制分類，完全符合調(diào)味料酒在烹飪中的作用和屬性。