預(yù)制菜的定義及發(fā)展歷史

預(yù)制菜，顧名思義，以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后簡單加熱和烹飪就能吃的食物，介于外賣和原始食材之間。

嚴(yán)格來說，預(yù)制菜有四種形式。

一、即配菜，也叫凈菜，已經(jīng)經(jīng)過了簡單的清洗切制，廚師需負(fù)擔(dān)其它全部烹飪過程。

二、即烹菜，類似于肯德基麥當(dāng)勞的速食漢堡，原料已完成切配油炸等工序。

三、即熱菜，只需要簡單加熱就可以食用，通常那些難吃的外賣都是這種方式。

四、即食菜，開包（罐）即食，打開就能佐餐食用。

在我國，其最早出現(xiàn)的形式為速凍食品，主要為速凍面米制品。之后，又出現(xiàn)了加工凈菜。2000 年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進(jìn)一步精簡了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。即烹食品同時(shí)需要嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸環(huán)境以及相對(duì)較高生產(chǎn)工藝，在預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中出現(xiàn)較晚，但長期來看，即烹食品更符合中餐標(biāo)準(zhǔn)化理念，迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

國內(nèi)預(yù)制菜市場快速發(fā)展的原因

雖然國內(nèi)預(yù)制菜市場從2000年左右就開始發(fā)展，但直到最近一兩年才在外賣市場的帶動(dòng)下進(jìn)入快速發(fā)展階段，尤其是預(yù)制菜在疫情期間需求增加明顯。預(yù)制菜/調(diào)理包在“懶宅經(jīng)濟(jì)”與疫情的雙重驅(qū)動(dòng)下，2020年天貓銷量同比增長111%。根據(jù)第三方研究機(jī)構(gòu)估算，整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)約有2000-3000億的市場規(guī)模。

預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展有以下兩個(gè)原因。

首先，行業(yè)受到B端和C端兩個(gè)市場驅(qū)動(dòng)。

C端：經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展給社會(huì)形態(tài)帶來了諸多影響，也深刻地影響了人們生活方式?？旃?jié)奏的生活及工作壓力導(dǎo)致職場人員缺乏足夠的時(shí)間和精力去制作三餐，快餐、外賣以及便利店即熱食品等便捷類食品成為了多數(shù)人的選擇。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買半成品菜食材做飯。

其次，冷鏈等技術(shù)逐步成熟為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

半成品菜行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高等特點(diǎn)。出于保鮮需要，半成品菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。隨著電子商務(wù)的興起，在專業(yè)物流企業(yè)的帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息化物流配送技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，提升了產(chǎn)品配送效率，在保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場覆蓋面。

預(yù)制菜市場的競爭格局

預(yù)制菜市場的火爆吸引了大量的參與者。天眼查發(fā)布的“年味”大數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)。有草根渠道調(diào)研，目前市場上有2萬家預(yù)制菜生產(chǎn)廠商，平均營收在1000-1500萬左右。

從2020年以來，資本對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的介入也在快速增加。2021年年4月27日味知香登陸資本市場，是A股家半成品菜上市公司。同時(shí)，預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)企業(yè)，珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等接連獲得融資；生鮮電商叮咚買菜也把預(yù)制菜作為重點(diǎn)發(fā)力方向之一，餐飲企業(yè)西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”更是開出了200多家店。鍋圈食匯主打“居家預(yù)制餐飲”市場，目前7000 門店和APP已覆蓋火鍋、燒烤、鹵味、速食、水果等品類，滿足社區(qū)百姓一站式日常烹飪、便利速食等多種居家用餐需求。

當(dāng)前，預(yù)制菜企業(yè)集中在長三角和珠三角地區(qū)。長三角以加盟連鎖為主，代表品牌味知香、真滋味、好得睞，珠三角以批發(fā)流通為主，代表品牌廚衛(wèi)、三煲，另有福建地區(qū)的綠進(jìn)、亞明、易太以面向B端餐飲客戶為主。

目前市場上具有一定品牌知名度和影響力的企業(yè)主要以下幾類。他們充分發(fā)揮自身在原料、物流、等方面的優(yōu)勢(shì)進(jìn)入預(yù)制菜市場。

預(yù)制菜，調(diào)味品行業(yè)新機(jī)遇

中國調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長白燕在《聚勢(shì)謀遠(yuǎn) 深耕價(jià)值》一文中提到的，

布局下游預(yù)制菜/調(diào)理包、半成品菜、方便速食等下游相關(guān)領(lǐng)域，成為調(diào)味品企業(yè)多元化運(yùn)營的風(fēng)口之一。尤其是具有良好市場知名度的調(diào)味品品牌企業(yè)，具備風(fēng)味研發(fā)的優(yōu)勢(shì)和流量優(yōu)勢(shì)，有利于消費(fèi)市場的滲透和單個(gè)用戶價(jià)值的提升。

預(yù)制菜的邊界不斷外延，銷售范圍也逐漸擴(kuò)大，加速驅(qū)動(dòng)了定制復(fù)合調(diào)味料需求的提升。預(yù)制菜的產(chǎn)品力的核心是味道。通過復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)，可以讓預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)開發(fā)更加豐富的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。當(dāng)前，國內(nèi)眾多的調(diào)味品企業(yè)都開發(fā)了針對(duì)普通消費(fèi)者和餐飲市場的復(fù)合調(diào)味料，復(fù)合調(diào)味料與預(yù)制菜的深度結(jié)合“讓餐廳的菜肴更加豐富和美味，讓消費(fèi)者在家也能品嘗到如餐廳菜肴一般美味的高品質(zhì)美食”

餐飲定制調(diào)味品企業(yè)，經(jīng)營模式和客戶群體與預(yù)制菜高度吻合。與預(yù)制菜企業(yè)一樣，餐飲定制調(diào)味品企業(yè)要同時(shí)預(yù)備數(shù)十甚至上百種主打產(chǎn)品供客戶選擇。產(chǎn)品數(shù)量不斷增多導(dǎo)致采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理難度的上升。不同產(chǎn)品的所用的原輔料以及相互間的配比關(guān)系存在差異，采購部門需要根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃采購不同品種、數(shù)量準(zhǔn)確的原輔料；生產(chǎn)部門要設(shè)立柔性化生產(chǎn)線針對(duì)不同菜品精準(zhǔn)地配比，也要滿足部分非主銷產(chǎn)品小規(guī)模、多樣化的生產(chǎn)需求；物流部門要根據(jù)訂單將不同產(chǎn)品組合準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地配送至客戶。

目前已經(jīng)有少量調(diào)味品企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道。圍繞餐飲廚房革命，川娃子研發(fā)了小酥肉和現(xiàn)熬雞湯產(chǎn)品。小酥肉使用新希望集團(tuán)優(yōu)良的豬肉原料和地道川味花椒，通過切、腌、碼的過程，為餐飲門店定制的預(yù)制菜產(chǎn)品。近期涉足預(yù)制菜市場的新興企業(yè)愛廚易食品有限公司也是從調(diào)味品相關(guān)跑道進(jìn)入的。

但總體而言，絕大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)只是采用推出復(fù)合調(diào)味料或者合作方式，沒有直接推出預(yù)制菜產(chǎn)品。缺乏肉品、水產(chǎn)等食材的議價(jià)能力，缺少完善的冷鏈物流配送體系，都是調(diào)味品企業(yè)觀望的主要原因。但對(duì)于一個(gè)數(shù)千億的藍(lán)海市場，相信會(huì)成為調(diào)味品企業(yè)多元化布局的重要選擇。  

來源：中調(diào)協(xié)調(diào)味品展