葡萄酒的酸堿值會直接影響酒質(zhì)和味道，酸堿值過高的葡萄酒，顏色和復(fù)雜性都會失去平衡。 　　釀制葡萄酒時(shí)，從采收回來的葡萄到發(fā)酵成酒，然后到陳年階段，釀酒師必須緊密觀察葡萄酒的酸堿值，酸堿值對葡萄酒質(zhì)和味道，以致長遠(yuǎn)陳年能力有重大的影響；因?yàn)樗釅A值的高低，可以讓酒的質(zhì)素終來個(gè)大逆轉(zhuǎn)。成熟葡萄的酸堿值范圍為3.0至4.0之間，酸堿值3.4至3.5為較低，而高的指數(shù)是指3.6至4。葡萄愈催成熟，果實(shí)中的酸堿值便愈向上攀升，皆因糖分會隨果實(shí)成熟度上升，同時(shí)滴定酸度(Titratable Acidity，亦被稱為總酸度Total Acidity)會下降。采收葡萄時(shí)，釀酒師必須清楚檢查酸堿值，假如過了警戒線，葡萄酒的質(zhì)素可能大受影響。一般來說白葡萄的酸堿警戒值是3.4，紅葡萄的則是3.5，超越界線，酒液褪色，復(fù)雜性亦有所不及。不同葡萄品種，其酸堿值的升降亦各異。因此，釀酒師和葡萄種植師務(wù)必緊密合作，否則葡萄酸堿值稍有差池，便不能如愿制造好酒。 　　不論用不銹鋼缸還是橡木桶，釀酒期間，釀酒師有責(zé)任經(jīng)常拿取樣本作化驗(yàn)，監(jiān)察葡萄酒的酸堿值，以確保酒質(zhì)。 　　釀成酒后，釀酒師把酒存放于酒窖，根據(jù)需要而陳年若干時(shí)文章來源于中國紅酒網(wǎng)日。步入春天后，酒窖的溫度會明顯上升，蘋果乳酸轉(zhuǎn)換速度增加，此時(shí)酸堿值亦會隨之而急速上揚(yáng)，滴定酸度大為減少;如此狀況釀出來的酒，顏色偏橙，復(fù)雜度減少，味道變得沉悶平板。一般來說，紅酒比白酒的酸堿值較高，故此紅酒較易自發(fā)性進(jìn)行蘋果乳酸轉(zhuǎn)換。 湖南澳卡拉進(jìn)出口貿(mào)易有限公司 招商聯(lián)系人： 林先生 手機(jī)： 15960111777 更多查看：http://mfedex.com/z_auskoala 葡萄酒招商：http://hongjiu.tangjiu.com 白酒招商：http://baijiu.tangjiu.com