優(yōu)質(zhì)醬酒五味俱全、味道豐富且諸味協(xié)調(diào)。“酸、甜、苦、咸、鮮 ”為人生五味，也是優(yōu)質(zhì)醬酒必備的五種風(fēng)味。上一期跟大家聊了其中的“酸”味，這一期我們就來(lái)聊聊醬酒中絲絲入扣的這一抹“甜”味！

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醬酒的“甜”是如何形成的？

很多朋友都知道，好的醬香型白酒是嚴(yán)格按照“12987”工藝進(jìn)行釀造的，從精選糧食到復(fù)雜的工序，耗時(shí)諸多且大有講究。

糧食從發(fā)酵到逐漸形成白酒，實(shí)際上就是淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠?，糖分轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖嫉囊粋€(gè)過(guò)程。在釀造的過(guò)程當(dāng)中，淀粉會(huì)逐漸糖化，形成類似“醪糟”一般的物質(zhì)，從而產(chǎn)生甜味。這種甜味的本質(zhì)是葡萄糖、果糖、乳糖等物質(zhì)，也就是醇類。呈味很淡，所以不太容易品嘗出來(lái)。

這也是因?yàn)獒u香白酒采用的是蒸餾工藝，此時(shí)糧食產(chǎn)生的糖分無(wú)法充分蒸發(fā)，所以帶來(lái)的甜味十分微弱。再加上，不能自主向白酒中添加額外的甜味劑，去影響酒體的品質(zhì)。所以當(dāng)我們?cè)谄丰u酒的時(shí)候，并不會(huì)品嘗到濃郁的甜味。

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“甜味”有什么作用？

增加酒體適口度  

不論是資深酒友，還是酒界新秀，在品嘗白酒的時(shí)候，應(yīng)該都能明顯地感覺(jué)到，具有甜味的醬酒喝起來(lái)要更適口。

已知，醬酒中的甜味主要來(lái)源于醇類物質(zhì)，特別是多元醇類。多元醇的甜味會(huì)隨著羥基數(shù)目的增加而增強(qiáng)。此外，多元醇又是粘稠體，除了甜味之外，還能使得酒體更加豐滿綿厚，回味悠長(zhǎng)，能夠適度地增加酒體的適口度，產(chǎn)生馥郁、溫吞的感覺(jué)。

中和醬酒中的辣味  

好的醬酒講究五味協(xié)調(diào)，任何一味過(guò)于突出都不好。許多白酒剛?cè)肟跁r(shí)，會(huì)有濃烈“辣感”，“辣”味本質(zhì)上并不是真正意義上的“味覺(jué)”，而是一種“感覺(jué)”。只有適量的甜味能夠融合化解過(guò)多的“辣”感，使得酒體柔和回甘，好喝不上頭。

增強(qiáng)酒體的層次感  

喜歡喝酒的人，往往品的不是單一的味覺(jué)，而是這杯中說(shuō)不明、道不清，卻富有內(nèi)涵的韻味。

有人生閱歷的人，往往更能品出這杯中的豐腴。年輕的歲月不過(guò)短短數(shù)載，或許這須臾的光景，我們能見(jiàn)識(shí)到的事物都屈指可數(shù)。時(shí)光如白駒，余下的幾十年，唯有這杯中層次感豐富的玉液瓊漿，容易令人憶起往昔，更加珍惜當(dāng)下時(shí)光。

故而，醬酒的層次感，是十分重要的評(píng)鑒依據(jù)。

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醬酒品質(zhì)和“甜”味的關(guān)系

由于市場(chǎng)上大多數(shù)消費(fèi)者，會(huì)更偏向于去選擇具有甜味的醬酒，所以一部分釀酒人也在順應(yīng)市場(chǎng)需求，不斷地優(yōu)化配方，盡可能擴(kuò)大酒體中的“甜”味物質(zhì)?？墒牵u酒越甜就越好嗎？答案是否定的。

醬香型白酒的核心是“醬香”味，其它五味應(yīng)均衡協(xié)調(diào)，任何一味過(guò)于突出都是不好的。甜味過(guò)重會(huì)掩蓋其他的風(fēng)味，雖然好喝但容易上頭，喝起來(lái)止不住不說(shuō)，過(guò)甜的醬酒很可能是添加了甜味劑，并非糧食正常發(fā)酵而來(lái)，喝多了對(duì)身體有害無(wú)益。

更有一些投機(jī)分子為了降低成本、改善酒體，不從工藝和原料上下功夫，而是選擇外在添加“甜蜜素”。這一行為不論是在生產(chǎn)過(guò)程中偷偷添加，還是在勾調(diào)酒體的時(shí)候偷偷添加，都屬于違法違規(guī)操作。

所以，大家在購(gòu)酒的時(shí)候，一定要擦亮眼睛，盡量選擇有品質(zhì)保證的老品牌、好品牌，千萬(wàn)不要掉入“甜蜜的陷阱”里！