1、糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無(wú)機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對(duì)白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來(lái)，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)來(lái)選擇。同時(shí)，企業(yè)需注意兩點(diǎn)：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來(lái)異味。

2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用較早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的更準(zhǔn)確的配料法，目前被廣泛采用。

3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類(lèi)及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問(wèn)題。從工藝角度上講，釀造高中端白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過(guò)剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無(wú)論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。

4、原則與個(gè)性。白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實(shí)踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，適時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。

“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”的工藝路線適合濃郁型酒的生產(chǎn)，“三多二長(zhǎng)”的工藝適合綿柔型酒的生產(chǎn)，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術(shù)則是淡雅型古井貢酒的生產(chǎn)工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

    該二維碼7天內(nèi)（01-20 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。