在白酒釀造中酒曲不僅很重要，而且還給白酒帶來了風(fēng)味，以及多種不同的香型，在酒行業(yè)中香型具有十二種，其中有四種比較穩(wěn)定，即醬香型、濃香型、清香型、鳳香型。但在釀酒界中品質(zhì)較好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

但是，白酒在制作酒曲時(shí)發(fā)酵的溫度有一定要求，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒；有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒；有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。

同時(shí)，也隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)能檢測出來不同香型白酒主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

所以，在酒中的酒曲品質(zhì)等級(jí)不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”，還帶來了多種“香型”。因此酒曲在白酒釀酒中起著關(guān)鍵作用，而“曲定酒香”的說法也就應(yīng)運(yùn)而生。

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