香型是白酒的固有特征。白酒的出現(xiàn)有它的味道。1979年，中國白酒根據(jù)第三屆全國雞尾酒會的風(fēng)味進行評估，主要分為四類：清香型，醬香型，濃香型，米香型。其他香味類型統(tǒng)稱為其他香味類型。復(fù)合香型的白酒產(chǎn)品有哪些？一起隨小編來了解一下吧。

白酒的風(fēng)味決定于以酸、酯為主的眾多復(fù)雜的成分含量及量比關(guān)系，而近年來在調(diào)整改變白酒風(fēng)味的實踐中，在生產(chǎn)工藝上往往采取“抓兩頭”的做法。一是眾多生產(chǎn)廠將釀酒糧食原料由單一品種改為多品種。尤以濃香型酒廠以五糧為標桿，這一措施在混蒸混燒固態(tài)發(fā)酵中有利于各種糧食的香氣成分在甑桶蒸餾過程中帶入半成品酒中；同時由于各種糧食的淀粉、蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)及將其發(fā)酵水解后的產(chǎn)物不同而影響到出酒率及香味成分的不同，因而使成品酒香氣較復(fù)合口味更顯醇和。二是將不同香型酒合理組合在一起，以改善風(fēng)味。這種生產(chǎn)工藝起始于20世紀70年代，稱之為兼香型。當(dāng)時出現(xiàn)為濃中有醬，或醬中有濃的風(fēng)味。它們的生產(chǎn)工藝融合了濃香與醬香的工藝，另有一種類型是濃香，醬香分型發(fā)酵，混合勾兌成型，隨后將兼香型定義固定在濃、醬二種香型兼而有之，并制定了國家標準。

進入21世紀前后，有三個品牌的經(jīng)歷值得關(guān)注。是國家名酒西鳳酒。西鳳歷來以西北、陜西地區(qū)為主銷區(qū)，但隨著市場消費需求的變化曾一度出現(xiàn)銷售下滑局面。于是西鳳大膽突破傳統(tǒng)思想束縛，將成品酒中乙酸乙酯為主的香氣成分提高，調(diào)整口感，使產(chǎn)品銷售得以提升。第二是國家優(yōu)質(zhì)酒四特酒。四特歷來以江西省為主銷區(qū)。和西鳳酒相似，市場銷售一度出現(xiàn)萎縮下降，后經(jīng)增加濃香成分改善了口味仍不失四特的個性，市場迅速扭轉(zhuǎn)了下滑趨勢。第三是酒鬼。2005年7月湖南產(chǎn)的酒鬼酒，經(jīng)過認真科學(xué)總結(jié)，由湖南省科委組織邀請了中國釀酒協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)及部分國內(nèi)專家進行了鑒定，從發(fā)酵工藝和產(chǎn)品風(fēng)格，命名為“馥郁香型”，成為行業(yè)中復(fù)合香的先行者，市場發(fā)展也非?？?。

近年來一些生產(chǎn)濃香型的酒廠，為了改善產(chǎn)品口味、提升產(chǎn)品質(zhì)量，采用添加大曲醬香酒的做法。與此同時，山東、江蘇、內(nèi)蒙古恢復(fù)與發(fā)展了芝麻香酒的生產(chǎn)，它是醬香型酒的分支或流派。將芝麻香型應(yīng)用于濃香或清香型的組合，對改善風(fēng)味其有利。這些品牌已經(jīng)先后推向市場，獲得了消費者的好評。

綜上所述，我們可以得出以下幾點認識：

一、復(fù)合酒的出現(xiàn)，是對白酒勾兌工序常規(guī)思路的突破。勾兌包括兩部分：首先酒和酒組合，然后再調(diào)味。常規(guī)是同香型酒的組合，而現(xiàn)今是不同香型的酒組合，能取得改善風(fēng)味良好的效果。比如，當(dāng)清香型白酒和適量的芝麻香酒組合后，能有效解決單一清香酒的沖辣口感，而醇和綿柔正是當(dāng)前市場的消費趨向。

二、1992年我曾提出濃香型白酒存在兩個流派。進入21世紀后江蘇省白酒專家組連續(xù)6年以上對淡雅濃香型的不斷探討和研究，至今已經(jīng)明確，淡雅濃香型在保持香型的前提下淡化香氣，可以讓口味得到完善和提升。

三、在已有12個大小香型的白酒中，大部分是低溫發(fā)酵的產(chǎn)物。唯醬香和芝麻香是高溫發(fā)酵的產(chǎn)物。眾所周知，發(fā)酵溫度是決定白酒香味成分的生成和出酒率的首要關(guān)鍵岡素。從復(fù)合香白酒的生產(chǎn)實踐中顯示了低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵產(chǎn)品的組合是改善口感的重要途徑之一。

四、先前白酒廠一般都是單一香型的生產(chǎn)廠，而后又生產(chǎn)一些小批量的本香型調(diào)香調(diào)味酒。從復(fù)合香酒的出現(xiàn)，可以認為一個生產(chǎn)廠生產(chǎn)多品種的香型酒有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升和新產(chǎn)品的開發(fā)。當(dāng)前的復(fù)合香白酒是以不同香型成品酒組合為主。少數(shù)有條件的生產(chǎn)廠已經(jīng)開始在發(fā)酵酒醅上互相交叉，取長補短。使產(chǎn)品更為豐滿自然。這必然使復(fù)合香產(chǎn)品質(zhì)量更臻完善。

80年代初，白酒逐步深化，科學(xué)進步。根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香氣成分和風(fēng)味特征的評價指標，8種復(fù)合香型白酒逐漸發(fā)展為12種主要香型。復(fù)合香型的白酒產(chǎn)品有哪些？本文就介紹到這里了。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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