茅臺(tái)大曲酒經(jīng)過九次蒸煮、八次明堆發(fā)酵、窖封發(fā)酵、七次取酒釀造而成。茅臺(tái)大曲酒需要通過砂磨和砂磨兩次進(jìn)料，紅粒的破碎率很低，高粱在砂磨輪中的破碎率只有30%。那么，醬香酒為什么需要多輪次發(fā)酵取酒呢？

生糧時(shí)，高粱淀粉含量高的38%左右，加之原料較粗，整粒占70~80%，糖化比較緩慢，每輪次發(fā)酵淀粉下降4%左右，即有4%的淀粉變成可發(fā)酵性糖，被酵母利用生成酒精。

當(dāng)酒醅中的酒精含量超過或達(dá)到8%時(shí)，酵母被酒精殺死而自溶，停止發(fā)酵，進(jìn)行蒸餾取酒，取酒后的糟醅加曲又邊糖化、邊發(fā)酵，酒醅中的酒精含量達(dá)到8%時(shí)，又停止發(fā)酵進(jìn)行烤酒，淀粉又下降4%左右。

這樣糖化、發(fā)酵、烤酒反復(fù)進(jìn)行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化為止，即為丟糟淀粉，一般丟糟淀粉含量在10~12%，因此取酒的次數(shù)為 (39-11)/4=7次，加之下造沙的發(fā)酵，一共是八次發(fā)酵、七次取酒，因此貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型大曲原漿酒的釀造，七次取酒、八次發(fā)酵、九次高溫蒸煮是比較合理的，而且根據(jù)酵母菌的耐酒精的能力來決定的。

同時(shí)，多輪發(fā)酵有利于形成許多醇、酸和高沸點(diǎn)酚（醛）雜環(huán)化合物。其復(fù)雜性是醬香型大曲酒特有的成分，這也決定了醬香型成分的復(fù)雜性。需注意，喝酒要適量噢。

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