前段時(shí)間已經(jīng)介紹了，加水變渾濁并不一定能決定糧食酒的好壞，如何用科學(xué)的方法來(lái)確定酒的質(zhì)量，這一次的介紹不能僅僅用簡(jiǎn)單的方法來(lái)判斷葡萄酒的質(zhì)量，還不能僅憑顏色來(lái)判斷陳酒是否是陳年酒。因?yàn)轭伾S不一定都是陳年好酒。

白酒顏色到底有哪些標(biāo)準(zhǔn)? 類為無(wú)色或微黃色：有濃香型白酒，清香型白酒，鳳香型白酒，豉香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白干香型白酒，濃醬兼香型白酒，例如五糧液酒，劍南春酒，口子窖酒，古井貢酒，水井坊酒，舍得酒，沱牌酒，互助青稞酒，53度貴州飛天茅臺(tái)酒，國(guó)臺(tái)酒等。 第二類為無(wú)色：有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三類為微黃色：例如陳年貴州茅臺(tái)酒，道光廿五貢酒等。所以，如果買(mǎi)到米香型白酒如果是顏色微黃，您可就悲催了，這代表是品質(zhì)不合格的，并非是陳年好酒。這里特別提一下，國(guó)標(biāo)也是在發(fā)展變化中的，比如說(shuō)鳳香型白酒，1994年的國(guó)標(biāo)GB/T 14867-1994規(guī)定是“無(wú)色，清亮透明”，而到了2007年的國(guó)標(biāo)GB/T 14867-2007則規(guī)定是“無(wú)色或微黃，清亮透明”。 

白酒微黃顏色是不是憑肉眼判定? 朋友們常說(shuō)這瓶酒顏色微黃或者發(fā)黃，那么真正白酒色澤的檢測(cè)，是不是就光憑借人的肉眼判定呢?一般質(zhì)檢人員在檢測(cè)白酒色澤時(shí)候，往往是依據(jù)產(chǎn)品所屬的香型標(biāo)準(zhǔn)，參考其透光性，呈現(xiàn)的顏色視覺(jué)指標(biāo)來(lái)判斷。而真正白酒微黃的科學(xué)判定，還沒(méi)有統(tǒng)一的方法，有人建議用0.1mg/ml的重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比色，也有人用黃血鹽配成不同濃度的水溶液，區(qū)別白酒的微黃、稍黃、較黃、淡黃、淺黃、棕黃、黃色等等。 你肉眼看到的微黃，實(shí)際上可能是在質(zhì)檢人員那里判定為稍黃甚至淡黃的。 

白酒微黃色，你從哪里來(lái)? 在介紹白酒微黃色的原因之前，請(qǐng)朋友們記住一個(gè)名詞：“美拉德反應(yīng)”。記住這個(gè)名詞，你就可以向白酒菜鳥(niǎo)們顯示你的知識(shí)淵博啦! 釀酒原料：白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。 制酒過(guò)程中發(fā)酵：醬香型白酒在制酒過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。 酒中酯類等：如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。 

貯酒的容器：貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)， 白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。 

長(zhǎng)時(shí)間貯存：入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，比如茅臺(tái)酒中含丁二酮2～8 mg/100 mL，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的黃色還會(huì)加深。

另外，在混合中使用調(diào)味酒，使葡萄酒略呈黃色。這種調(diào)味酒是將優(yōu)質(zhì)黃曲藥浸泡在基礎(chǔ)酒中制成的。使用時(shí)，將浸泡過(guò)的酒的上層液體與其他基礎(chǔ)酒混合，使酒微黃，增加曲香味。這也表明，并非所有淡黃色的葡萄酒都是陳釀。

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