新中國(guó)成立后，“白酒”或“高粱酒”的名稱被酒的名稱所取代。每一種都有自己的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)，其香氣特征也各不相同。因此，白酒有很多分類方法。根據(jù)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其他蒸餾酒。白酒釀造的基本原理和過(guò)程包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸餾和釀酒、陳釀、勾兌和調(diào)味。

白酒的釀造工藝流程 白酒的釀造發(fā)酵原理

酒的釀造原理

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒而死。乙醇性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°c，冰點(diǎn)為-114°c，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°c時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。例如：某種酒在20°c時(shí)含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。

酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°c，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

白酒釀酒基本原理和過(guò)程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，有一系列連續(xù)的反應(yīng)和許多中間產(chǎn)物，其中約30種化學(xué)反應(yīng)需要一系列酶的參與。酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物。除了酒精，微生物合成的其他物質(zhì)，如酵母和糖原料中的固有成分，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽和酯，通常決定葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)提高發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵溫度。當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃時(shí)，酵母被殺死，停止發(fā)酵。除了糖料本身所含的酵母外，人工培養(yǎng)的酵母也可用于發(fā)酵。因此，酒的質(zhì)量因酵母和其他微生物的使用而不同。

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