對于愛喝醬酒的人來說，

你一定想知道醬酒工藝的四高三長是什么！

四高為高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾；

三長為制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲存時(shí)間長。

高溫制曲

“曲為酒之骨”，制曲的溫度高達(dá)60℃以上，比其他白酒要高十幾度，所以被稱為“高溫制曲”。高溫制曲是醬香白酒所特有的制曲方式，制曲時(shí)間選擇在端午，因?yàn)橄募镜臏囟雀?、濕度高、微生物的種類和數(shù)量比較多。

高溫堆積

當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4～5天后，品溫可上升到45～50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

高溫發(fā)酵

濃香型白酒、清香型白酒等都強(qiáng)調(diào)中低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度都不超過35℃，醬酒卻相反，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度要求達(dá)到35℃-45℃，這在酒類發(fā)酵中是罕見的。醬酒由于窖池上、中、下三層發(fā)酵的溫度不一樣，所釀出酒的風(fēng)格也迥然不同。

高溫蒸餾

醬香型白酒蒸餾酒的溫度比較高，通常在40°C以上，這個(gè)溫度是相較于其他白酒而言。其他白酒的接酒溫度在25°C左右，因此醬酒的蒸餾也算是高溫了。

制曲時(shí)間長

醬香酒采用的是曲藥是大曲，這種“磚塊”一般大小的曲塊是以小麥為原料制成的，茅臺鎮(zhèn)一般都會在端午制曲，制曲時(shí)間高達(dá)四十天。

在這四十天里制曲工人要忍受著高溫折磨，而制曲完成后，也并不是立馬就能用的，而是要儲存3-6個(gè)月才能投入使用。

生產(chǎn)周期長

醬香酒完整的釀造工藝要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料。這是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。

生產(chǎn)周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點(diǎn)。它從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期就是一年 。

儲存時(shí)間長

生產(chǎn)完成后的醬香酒也不能立馬出售，而是要經(jīng)過至少三年的儲存。儲存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。

醬香型白酒的儲存時(shí)間之長眾所周知， 一般都在三年以上，加上一年的生產(chǎn)周期，要四年后才能出廠。而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒更甚，其儲存期就是四年以上 。儲存期越長，陳香味越好。

醬香型白酒的“四高三長”工藝，

是制曲工藝和12987古法工藝的重要體現(xiàn)，

對醬酒的釀造尤為重要，

既決定了醬香型白酒卓爾不群的品質(zhì)，

也影響著醬香型白酒的產(chǎn)量。

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