我們都喜歡在日常生活中找專門的地方存放東西，衣柜里的衣服，鞋柜里的鞋子。同樣，醬香型白酒的儲(chǔ)存也是有講究的，不是說(shuō)什么地方都可以當(dāng)酒窖。那么，酒香源處有什么講究？

Winenie:

關(guān)于葡萄酒為什么會(huì)有如此豐富復(fù)雜的香味，無(wú)論是花香，果香，植物香，還是泥土礦物，皮革烤肉，堅(jiān)果奶油等等，這是一個(gè)很令人驚訝，但又確實(shí)存在的現(xiàn)象和事實(shí)。應(yīng)該說(shuō)到目前為止，也尚未能完全定性定量的，并從微生物化學(xué)等領(lǐng)域內(nèi)給出詳盡的標(biāo)準(zhǔn)的解釋。但是，基于人們長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)，有些規(guī)律性的東西還是為多數(shù)人認(rèn)可的。

首先，香氣一般是各種醇類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)相互作用和影響，給人們的一種綜合的感受。酒精本身就是一種醇，而且酒精還會(huì)與葡萄酒中的多酚類物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的反映，產(chǎn)生其它一些醇類物質(zhì)。另外，一定度數(shù)的酒精還是充分詮釋各種香氣的載體。而什么因素會(huì)影響葡萄酒產(chǎn)生何種香氣呢？一般又會(huì)與下述因素有關(guān)。

其一是葡萄品種。大家都知道，葡萄酒雖然是用葡萄釀制的，但很少會(huì)有葡萄的味道。除了Muscat這個(gè)品種，在釀成酒后會(huì)有較明顯的葡萄香氣。不同的葡萄所反映出的特征香氣是不同的。象CabanetSuavigone和Merlot會(huì)有黑色漿果，醋栗等果香；Nebbiolo擁有玫瑰花香，Gewurztraminer則會(huì)有明顯的荔枝香味等。

其二是土壤和氣候。不同的土壤會(huì)賦予相同葡萄以不同的風(fēng)格，也就直接影響到釀成酒的香氣。比如，波爾多Medoc地區(qū)，從北到南，土質(zhì)有大塊的礫石土壤到較細(xì)的沙質(zhì)土壤，同樣是CabernetSauvignon所釀之酒，她的香氣從黑色漿果漸變到紅色漿果，給人一種似色彩由深到淺的變化。且花香會(huì)越發(fā)突出耀眼，典型的象較南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深層土質(zhì)粘土成分增加，當(dāng)?shù)谻abernetSauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色漿果香氣，獨(dú)特的土地還賦予她特殊的煙草，咖啡等香氣，且顯得更加陽(yáng)剛，沉著。在勃艮第地區(qū)，土壤對(duì)PinotNior這種敏感葡萄體現(xiàn)出的影響就更加明顯，有人常說(shuō)“哪怕就是隔了一道土壑，相鄰兩塊葡萄園的葡萄所釀之酒也會(huì)有鮮明的區(qū)別?！绷硗?，不同的地區(qū)，不同的土壤會(huì)讓葡萄酒具有不同的泥土和礦物的香氣，這一點(diǎn)在舊世界表現(xiàn)得更加突出。

再者是釀制方法。葡萄酒香氣的一個(gè)重要來(lái)源是果皮，因此浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響到葡萄酒較后的香氣。另外發(fā)酵溫度、發(fā)酵方法及發(fā)酵罐的使用等也都會(huì)產(chǎn)生不同的香氣效果。如德國(guó)Mosel地區(qū)用低溫發(fā)酵法處理Riesling，所釀之酒帶著清新雅致的芬芳，法國(guó)Rhone地區(qū)用較高的發(fā)酵溫度，則賦予酒結(jié)實(shí)的骨架和成熟的果香。還有經(jīng)過(guò)蘋果乳酸菌發(fā)酵后的酒常常會(huì)有奶油味，而二氧化碳發(fā)酵法釀制的Beaujolais新酒會(huì)有明顯的香蕉香氣等等。

較后，葡萄酒的醇化過(guò)程，橡木桶的選用和處理，也會(huì)影響到酒的香氣。酒的氧化，特別是白葡萄酒的氧化會(huì)帶來(lái)堅(jiān)果的味道。橡木桶賦予酒單寧，橡木，香草，熏烤等味道。另外，對(duì)于綠色植物的味道，一般有兩種情況：一是葡萄未成熟便采下釀酒，這樣會(huì)使酒產(chǎn)生青草的生青味道；二是，品種本來(lái)具有的綠色植物香氣比如：SauvignonBlanc本身在釀成酒后會(huì)有新鮮綠草的香氣，當(dāng)然這種青草香氣要比不成熟的生青味道悅?cè)恕?/p>

當(dāng)然，葡萄酒與香氣還有其他更多的關(guān)系與因素，這里僅是大致的歸納一二。

Winel:

我是在國(guó)外，因個(gè)人對(duì)葡萄酒的興趣所以多花了許多時(shí)間自己學(xué)習(xí)、研究并收集資料，想為中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)培育做點(diǎn)力所能及之事。

AromaWheel（味輪）是安。諾伯教授的發(fā)明，我已翻譯成中文，在等教授的版權(quán)受權(quán)登記后發(fā)表。雖然我已獲得在媒體上發(fā)表的授權(quán)，考慮到這一成果在美國(guó)已作為商品出售，如未進(jìn)行版權(quán)登記，恐怕發(fā)表后會(huì)出現(xiàn)盜版橫行的現(xiàn)象，對(duì)的利益保護(hù)不利。因在國(guó)外受點(diǎn)教育，自然希望尊重他人的成果，并希望獲得他人尊重自己的努力。

味輪的主要目的是對(duì)葡萄酒中所可能出現(xiàn)的味道進(jìn)行科學(xué)的說(shuō)明，是一項(xiàng)基礎(chǔ)研究。后來(lái)英國(guó)的葡萄酒專欄作家FionaBeckett在她的著作“WineUncorked”中應(yīng)用味輪的理論對(duì)各種品種葡萄酒作進(jìn)一步的詳細(xì)分析說(shuō)明。她的分析即有利于專業(yè)人員盡快的掌握品種酒的特征，也有利于葡萄酒消費(fèi)者的學(xué)習(xí)。Fiona的分析是將基礎(chǔ)理論應(yīng)用實(shí)際的典型案例。值得中國(guó)葡萄酒界重視和學(xué)習(xí)。

前一段Winnie在談?wù)撈咸丫菩屡f世界的文章中，僅對(duì)兩個(gè)世界產(chǎn)品的味道進(jìn)行個(gè)人的比較，從個(gè)人角度看都不錯(cuò)，但有些問(wèn)題沒有深入。新世界的特點(diǎn)是傳統(tǒng)少，約束少，所以專業(yè)人員的發(fā)揮創(chuàng)新的余地大，創(chuàng)新便層出不窮。如釀酒過(guò)程中的乳酸發(fā)酵，便是澳大利亞科學(xué)家研究出來(lái)的。將葡萄酒釀造過(guò)程科學(xué)化分析，也就可以更科學(xué)地控制發(fā)酵過(guò)程。諾伯教授的味輪也是如此，將一種含糊的概念科學(xué)化分析，為其他人在應(yīng)用上開了一個(gè)平臺(tái)?；A(chǔ)科學(xué)研究的意義和作用便在于此。新世界在葡萄酒釀造、銷售以及相關(guān)文化發(fā)展上的創(chuàng)新不可能在這里詳述，但我感到較重要的一點(diǎn)是：新世界注重按消費(fèi)者的興趣和喜愛而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行不斷的改進(jìn)；舊世界以傳統(tǒng)吸引消費(fèi)者。用前一段參加一次研討中一位美國(guó)專業(yè)人士的話來(lái)說(shuō)：法國(guó)葡萄酒的方式是希望消費(fèi)者懂法國(guó)酒的風(fēng)格，如果不懂，就不夠檔次。新世界則不斷地問(wèn)消費(fèi)者是否喜歡已提供的產(chǎn)品風(fēng)格，如果不太滿意，就按消費(fèi)者的需求進(jìn)行改進(jìn)。實(shí)際上是以生產(chǎn)者為中心和以消費(fèi)者為中心的區(qū)別，二者均有各自的特點(diǎn)。隨著生產(chǎn)過(guò)剩，競(jìng)爭(zhēng)加劇，舊世界的生產(chǎn)者也在向消費(fèi)者靠攏，畢竟五大的生產(chǎn)量非常之少，市場(chǎng)有限。而更多的中底擋酒的市場(chǎng)是在大眾之中。

我們可以從中國(guó)中藥的發(fā)展上看出所以來(lái)。中國(guó)中藥因?yàn)槿鄙倏茖W(xué)的定量分析，即妨礙了進(jìn)一步的發(fā)展，又不利于進(jìn)入以科學(xué)定量分析為特征國(guó)家的市場(chǎng)。葡萄酒的發(fā)展也是類似，新世界在科學(xué)分析、以消費(fèi)者為中心等方面的貢獻(xiàn)是值得中國(guó)葡萄酒界借鑒的。

Frankie:

AromaWheel我自己有幾張，從我個(gè)人的感覺這是一個(gè)非常有用的工具，尤其是在品酒的時(shí)候。當(dāng)然它的用途和優(yōu)點(diǎn)我也就不想多說(shuō)了。我想說(shuō)一下它存在的局限。

葡萄酒里面有超過(guò)500種不同的香氣物質(zhì)，但是全世界有超過(guò)100萬(wàn)種不同的葡萄酒。酒的特性遠(yuǎn)不是這一個(gè)小小的AromaWheel，50幾種香氣能夠包含的。比如礦物的味道和泥土的味道，Sancerre的SauvignonBlanc里面帶有一種類似燧石的味道，Medoc里面帶有泥土的味道，而Chateauneuf-du-Pape里面則帶有一股鐵礦石般的味道，這些無(wú)法被那個(gè)AromaWheel涵蓋。

每個(gè)人都有自己不同的味覺，aromawheel能夠盡量標(biāo)準(zhǔn)化可以在較為正式的品評(píng)中給大家相對(duì)中立標(biāo)準(zhǔn)的參考，但是品酒畢竟還是一個(gè)非常主觀的事情。就象釀酒一樣，化學(xué)分析儀器能夠準(zhǔn)確定量的分析葡萄和葡萄酒中各種化學(xué)成分的多少，但是依然有很多的釀酒師通過(guò)親口品嘗來(lái)判斷葡萄與酒的質(zhì)量。

醬香型白酒是一種越貯存越好喝的酒，因?yàn)橘A存可以使醬香型酒成熟，同時(shí)使揮發(fā)性刺激性物質(zhì)揮發(fā)。這些刺激性物質(zhì)大多是辣醬酒的來(lái)源，這也是醬酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，口感越醇厚，刺激性越小的原因。

來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)

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