中國白酒釀造最大的特點是“固態(tài)發(fā)酵”。根據(jù)國家標準，國內(nèi)白酒的生產(chǎn)方法一般有三種:固態(tài)法、液態(tài)法、固液法。固態(tài)法是“固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)純糧”。對原料和工藝要求比較高，所以一般作為酒出售。

“純釀固態(tài)發(fā)酵酒，即為遵循自然發(fā)酵原則，采用傳統(tǒng)工藝，利用糧食，曲藥，老窖相互作用，釀造出的白酒。這樣的白酒釀造時間長，配料要求精準，因釀造時的原料為固態(tài)而得名，我國的知名白酒多為固態(tài)發(fā)酵。

“液態(tài)發(fā)酵酒，即我們常說的“酒精勾兌”酒，也稱新工藝白酒，即用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。

二者的區(qū)別在酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異，以及由此帶來的生產(chǎn)成本差異。

由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決。當然，固態(tài)發(fā)酵酒的發(fā)酵周期長，生產(chǎn)成本相對要高。

液態(tài)發(fā)酵的酒，成分單一，只含乙醇。乙醇的含熱量非常高，是人體所必需的。但是液態(tài)發(fā)酵酒沒有任何營養(yǎng)成分。所以酒精勾兌酒必須添加酒體所缺失的脂類、酸類，來模擬傳統(tǒng)白酒的香氣，不過酒精味、香精香料味明顯突出是酒精勾兌酒的特點，因此液態(tài)發(fā)酵酒的聞香和品味都要差一些。若是用薯類釀造的，酒質(zhì)就更次一等，成本和價格相對也較低。從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

固態(tài)發(fā)酵酒在生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)標準，白酒質(zhì)量的感官標準和理化指標上，都有著嚴格的國家標準，所以受成本所限，希望用較低價買到純糧固態(tài)發(fā)酵酒相對較困難。如遇到明顯低于市場價格的所謂純糧固態(tài)發(fā)酵酒，切不可盲目相信。但必須說明的是，液態(tài)發(fā)酵酒并非不安全的白酒，它也受到國家相關法規(guī)的嚴格監(jiān)控，但是因為液態(tài)發(fā)酵酒的生產(chǎn)時間和儲存周期都較短，以及口感和體驗先天性不足，所以經(jīng)常被誤解。

三招區(qū)分是純糧固態(tài)發(fā)酵酒還是液態(tài)發(fā)酵酒：

一搓聞香——滴酒于手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾凈味長。新工藝酒精酒散發(fā)出的是香精香料產(chǎn)生的異味。

打嗝回香——飲后輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且會有刺喉感，讓人感覺不舒服。

空杯留香——喝酒后，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香綿綿，經(jīng)久不散，這是純糧白酒特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發(fā)比較快，空杯不會長久留香或只留有奇異單調(diào)的香氣。

【透過酒花判酒度】

愛喝酒的你不難發(fā)現(xiàn)，當晃動酒瓶時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)酒液泛起泡沫，就是人們俗稱的“酒花”。許多人認為酒花多的是好酒，少的則質(zhì)量較差；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。這是真的嗎？

今天小編就教給大家一個如何通過酒花來判斷白酒度數(shù)的冷知識——“看花量度”，根據(jù)不同的酒花，分辨出酒的度數(shù)。

1、大清花

酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失快，酒精含量在60至75％（v/v）。

2、小清花

酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60％（v/v）。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50％之間。

4、二花

又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15~40％之間。

5、油花

酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，酒度在5％（v/v）時最明顯。

因此，總結起來就是：

酒花越大，消散越快——酒度越高；

酒花越小越少，消散越慢——酒度越低

用濃香型白酒為例：市面上常見的是52%（v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就應該呈現(xiàn)小清花，如綠豆大小，且消散速度中上；而38%(v/v)則應呈現(xiàn)二花，大小不一，且消散速度緩慢。

但因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同。所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個參考。

其實在市場上，賣家特別注重“固態(tài)發(fā)酵”，買家特別注重“固態(tài)發(fā)酵”，都源于上世紀五六十年代白酒“液態(tài)發(fā)酵”新技術的出現(xiàn)。液體發(fā)酵法是指利用酒精生產(chǎn)法通過液體法生產(chǎn)白酒的過程?！耙后w白酒”的后續(xù)發(fā)展，確實在行業(yè)和市場上產(chǎn)生了一些負面影響，導致營銷上會強調(diào)“固體發(fā)酵”的現(xiàn)象。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（01-16 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡,如您對文章內(nèi)容、版權或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。