基礎(chǔ)流程：

高粱→浸泡→初蒸→悶水→復(fù)蒸→攤涼→下曲→培菌→發(fā)酵→蒸酒。

1、浸泡：

把高粱放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，高粱淹水后翻動刮平，水位超過高粱20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規(guī)定的時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。

2、初蒸：

待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。裝滿后把甑口刮平，然后加蓋初蒸。要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促成淀粉細胞破裂，以便在悶水時吸足水分，初蒸時間為圓氣后30分鐘。

3、悶水：

初蒸好的糧食，從冷卻池中放水淹鍋糧食20-25公分，檢查水溫在90-95℃.水溫不足則升火加熱，應(yīng)檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。悶量時間為120-140分鐘。感官達到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。悶糧是讓糧食充分的吃透水分自然漲裂，悶糧期間應(yīng)?；?，如果不停加熱會使水面沸騰淀粉流失。

4、復(fù)蒸：

“吊冷”好后，蓋上甑蓋，大火蒸糧，待圓汽后計時，復(fù)蒸時間20-30分鐘，再敞開蒸10分鐘，沖去表面“陽水”，使出甑熱糧利索，以原糧100公斤復(fù)蒸出甑時為210-230公斤較適宜。感官檢查：高粱顆粒柔軟，透心，無白心、干硬現(xiàn)象。吊冷后復(fù)蒸前可觀察到糧食基本開花率能達到95%左右，但是掐開會發(fā)現(xiàn)里面略有白心，這就是復(fù)蒸的目的，的開蓋干蒸去掉表面陽水利于下一步的攤涼拌曲工作。

5、攤涼下曲：

夏天用風(fēng)機吹冷，迅速降溫；冬天自然降溫。

下曲，用小曲，以瀘州瑞華生物小曲為例用曲量為：0.7-1%，冬天0.9%，夏天0.7%。

下曲采用高溫吃曲法，此時糧食的裂口未閉合，曲藥菌絲容易深入糧食中心。分兩次下曲，次熟糧溫度降到40-50℃時下曲，用曲量為總量的1/3；第二次熟糧降溫到35-40℃時，用曲量時總量的2/3。下曲必須拌均勻，又放降溫過大（特別是冬天），要求從攤涼到下曲2小時內(nèi)完成，以減少雜菌的感染。小曲后馬上收堆，進入培菌工序。

6、培菌：

在地面上鋪上竹席，把下好曲藥的糧食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天蓋上麻袋、竹席、棉被等保溫，以利保溫培菌；夏天蓋上一層麻袋，以防水分蒸發(fā)和雜菌感染。

培菌過程藥做到“定時定溫”?！岸〞r”就是在一定的時間內(nèi)，培菌保持一定的溫度變化，做到培養(yǎng)良好?！岸亍本褪亲龊脗€工序之間的協(xié)調(diào)，保證每個工序的溫度符合本工序的要求，又有利下個工序溫度的控制。例如：氣溫高，培菌收堆溫度高，料層厚，則不容易散熱，升溫就快，容易升酸，產(chǎn)酒就少。

一般收堆溫度：夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸溫度：冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌時間：冬天30-40小時，夏天24-26小時。

培菌完成，糧培應(yīng)是微酸微甜清糊，無酒氣無邪味

7.發(fā)酵：

下一步可以轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)進行發(fā)酵工作了，進入發(fā)酵容器內(nèi)要單向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布扎起來，用窖池可以讓鋪塑料布，塑料布上用沙袋把邊角壓實不要讓空氣進去，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質(zhì)及出酒率。

8.蒸酒：

蒸酒的要求及步驟：先放掉底鍋水，然后可以回餾黃水和酒尾（低度酒），然后篦子上先灑一層稻殼，上面灑一層5公分左右的酒培，開鍋后見汽裝甑，探汽上甑，見潮就灑，均勻松散，四周高中間低，不能裝得過多，火力均勻。蓋上甑蓋，安裝過汽筒，水封處加水密封好，不能漏汽，然后開好冷卻水，準備接酒。接酒時，剛開始出來的是酒頭，每百斤干糧可掐取0.3-0.5斤酒頭，單獨存放，接到接酒桶無酒花時掐出，接酒尾此時綜合酒度應(yīng)在57-63度左右，接出酒尾單獨存放，用于下次回餾。接酒的溫度在30℃左右。出酒前應(yīng)用大火待接出酒頭后轉(zhuǎn)小火中火，酒尾用大火，出凈后?；鹩美鋮s水泡糧待下鍋使用。

小曲原漿酒感官要求應(yīng)符合以下要求：

色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀

香氣醇香清雅、純正、自然 醇香清雅、較純正、自然

口味酒體醇和協(xié)調(diào)、爽凈、回味怡暢 酒體醇和協(xié)調(diào)、較爽凈、回味較怡暢

當(dāng)酒的溫度低于10°C時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常，當(dāng)酒中加水低于50度時會渾濁失光的現(xiàn)象，如果做低度酒可用硅藻土或者精濾膜過濾，不推薦使用活性炭

來源：釀酒

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