俗話說“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用，我國白酒釀造歷史悠久，高粱、大米、玉米、小麥、大麥、等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。

然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌?、含量不同，釀造出的白酒風(fēng)味也各不相同。

愛喝白酒的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，市場上的名優(yōu)酒基本上都是以高粱為原料的，無論是濃香代表五糧液、瀘州老窖，還是醬香代表茅臺，亦或是清香代表汾酒，無一不是用高粱來釀酒的，足以見得高粱作為釀酒原料多受釀酒人喜愛。

釀酒原料都有哪些？釀酒為什么都愛用高粱？高粱是憑借什么成為釀酒原料界的老大的？

高粱與酒

高粱與酒，能想到什么？大概首先想到的就是經(jīng)典電影《紅高粱》，在一片高粱地里，高粱也從文藝創(chuàng)作者手中的意象，回歸了泛著酒香的農(nóng)作物的本真。

高粱深受釀酒人的喜愛，但這種作物卻是從非洲傳入中國的。高粱對生存環(huán)境的要求特別低，在戰(zhàn)亂頻仍、糧食短缺的時(shí)代，高粱一下子成了中國人愛種植的作物之一。從宋遼時(shí)期后只用了短短一百余年，高粱就種滿了北方大地。

跟其他農(nóng)作物相比，高粱的口感不佳，在古代被認(rèn)為是窮人才吃的食物。但人們很快就發(fā)現(xiàn)，它是釀酒的絕好材料。

用高粱釀造白酒，在我國已有七百多年的歷史，“好酒離不開高粱”也就這樣傳開來了。高粱酒以其色、香、味和風(fēng)格，展現(xiàn)了我國獨(dú)特而深厚的釀酒文化所具有的深厚底蘊(yùn)。馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或輔料配制而成。

釀酒原料大比拼

我國的釀酒歷史悠久，回顧整個(gè)漫長的釀酒史，發(fā)現(xiàn)中國人曾用過各種各樣的原料釀酒，大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等一系列富含淀粉和糖分的糧食作物都曾被用來釀酒。

但是釀酒糧食“百花齊放”的局面并沒有得到持續(xù)，在長期的社會生產(chǎn)實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)高粱才是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料，高粱開始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)白酒，都開始選擇高粱作為釀酒主糧。

相傳，釀酒的糧食原料也存在幾個(gè)檔次，金字塔塔尖是高粱，第二層是小麥、大米、玉米等，下面一層是薯類。這樣的劃分不能說十分嚴(yán)謹(jǐn)，但也存在著一定的依據(jù)。不同的糧食用來釀酒，都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)劣勢。

大麥、小豆、豌豆：蛋白質(zhì)含量過高，發(fā)酵過程中雜菌過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)令人不適。

大米：脂肪和纖維含量過少，影響白酒風(fēng)味。

糯米、蕎麥：粘性過高，容易板結(jié)透氣性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率降低。

玉米：植酸含量過高，導(dǎo)致甜味過高，脂肪含量過高，會使白酒邪雜味較重。

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質(zhì)含量過少，果膠質(zhì)含量過高，影響白酒口感。

高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，含有單寧，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，促進(jìn)各種香味物質(zhì)的生成，香正甘冽，遠(yuǎn)勝于其他糧食酒。

其實(shí)遠(yuǎn)在古代時(shí)，高粱酒就占據(jù)了優(yōu)勢。古代物質(zhì)不富余，用糧食釀酒顯得罪大惡極，光這一點(diǎn)就會成為酒的原罪。高粱口感差，大家也不愛吃，用來釀酒自然也不心疼，極大緩解了“酒占人食”的罵名。不過，當(dāng)時(shí)的人并不知道高粱適合釀酒的科學(xué)內(nèi)涵，只當(dāng)是“物盡其用罷了”。

高粱何以成老大？

1.含有一定量的單寧

高粱用來釀酒，相比于其他糧食的主要優(yōu)勢是含有單寧。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量單寧，是“醇厚”這一口感的來源。

單寧是花青素的一種，是一種活性物質(zhì)。單寧從營養(yǎng)學(xué)的角度上看，并不是什么好東西，在動物的消化過程中形成絡(luò)合物，影響蛋白質(zhì)的吸收。但對于釀酒來說，卻是的寶貝。

適量的單寧能發(fā)酵過程中有害微生物的生長，提高出酒率。同時(shí)，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。這也讓高粱成為釀制優(yōu)質(zhì)白酒的原料的重要原因。

2.脂肪含量適中

釀酒時(shí)，原料中脂肪的含量高低也大有講究。含量高，會生成很多脂肪酸，這些脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，能讓酒體更為豐富。但同時(shí)脂肪含量過高也會導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生雜味、異味。所以脂肪含量不宜過高，也不能太低，而高粱的脂肪含量則剛好能滿足要求。

3.所含氨基酸比較全

高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產(chǎn)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化成醇類，這些醇類使得白酒香味更為突出舒適。

4. 礦物質(zhì)較高

高粱里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養(yǎng)和健康價(jià)值高于其他糧食釀造的酒。

高粱是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料，高粱酒有著不可匹敵的魅力。

但用其他糧食同高粱一起按一定比例進(jìn)行配料，進(jìn)行多糧蒸餾發(fā)酵釀造白酒，索取更加豐富的糧香，成為混合糧食香氣，也能使得香氣別有一番風(fēng)味，更加舒服。

在中國，白酒幾乎成了必不可少的社交媒介，人們手中的那一杯瓊漿玉液，便是高粱在中國的故事。

文章來源：酒經(jīng)

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