馥郁香型白酒，經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，形成了中國白酒的創(chuàng)新風(fēng)味。下面就來淺析馥郁香型白酒工藝。

馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征，除與其生產(chǎn)所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關(guān)系外，還與其所采用的獨特生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。 

一、立體制曲工藝 

“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。 

二、五糧糖化工藝 

在我國白酒生產(chǎn)中，以小曲或根霉曲對糧食進(jìn)行糖化，大多數(shù)是使用一種糧食，也有用兩種糧食的。但是，在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，則采用五種糧食同時進(jìn)行糖化。因為糧食除含有淀粉外，還含有礦物成分及微量元素，而不同的糧食種類，所含的礦物成分和微量元素又是不同的。所以，多種糧食加在一起，就形成了一個營養(yǎng)成分十分豐富的培養(yǎng)基質(zhì)。 

在白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，糖化過程不僅僅是將淀粉轉(zhuǎn)變成糖，而是一個利用開放式生產(chǎn)的特點，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物的過程。有這樣一個營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)，它所網(wǎng)羅的微生物種類與數(shù)量都有所增加，從而增加了參與發(fā)酵的微生物種類與數(shù)量。同時，這也是形成馥郁香型白酒中清香香氣的主要工藝。 

此外，由于是堆積發(fā)酵，有可能產(chǎn)生形成醬香香氣的前體物質(zhì)。 

三、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝 

把糖化好的糧食進(jìn)行配糟、加大曲，入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨特工藝，是馥郁香型對我國濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展。 

使用大曲，不但提供了發(fā)酵微生物菌種，還有很多酶類和曲香成分，也可能有形成醬香香氣的前體物質(zhì)存在；續(xù)糟發(fā)酵，是對原料、香味成分、有機酸等物質(zhì)的傳承利用；泥池發(fā)酵是充分利用窖泥微生物所產(chǎn)生的特殊有機酸對酒體的作用，這也是馥郁香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。這些都是濃香型白酒工藝的共性。而其最大的不同點，除使用的大曲制作有所區(qū)別外，主要還在于馥郁香型白酒生產(chǎn)中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使參與窖內(nèi)發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量、活性等都發(fā)生了顯著的變化，與濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵有很大的區(qū)別，這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨特的主要原因。 

四、清蒸清燒工藝 

在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧與取酒是完全分開進(jìn)行的。釀酒所使用的糧食事先都要經(jīng)過統(tǒng)一清洗，以除去表面雜質(zhì)和污染物，再進(jìn)行清蒸，通過清蒸可以排除雜味。發(fā)酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌合均勻，即上甑蒸餾取酒。當(dāng)班開窖，當(dāng)班就蒸完，不會造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來源于發(fā)酵過程，因來源華夏酒報此，香氣自然，酒體純凈。 

五、雙輪底發(fā)酵工藝 

雙輪底發(fā)酵是馥郁香型白酒生產(chǎn)調(diào)味酒的主要措施之一。其生產(chǎn)方式比較獨特：其一，它是用已經(jīng)取過酒的正糟（糧糟）不投糧，只加上適量的大曲進(jìn)行拌合后作為雙輪底糟源；其二，采用“移位發(fā)酵”法，即每個窖始終有兩甑底糟，每次開窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始終放在最下面，輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)。 

這種做法有三個優(yōu)點：

其一是用兩甑底糟可以減少正糟（糧糟）與黃水的接觸，有效控制其酸度；

其二是使用取過酒且不投料的糟醅，雖然自身發(fā)酵產(chǎn)酒不多，但經(jīng)過兩輪下滲黃水的浸淋，大量吸附了黃水中的乙醇和有機酸等有益香味成分，提高了對代謝產(chǎn)物的利用率；

其三是所采用的“移位發(fā)酵”方式，保證了生產(chǎn)用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，減少了底糟與窖底泥接觸的時間，烤出的酒不會出現(xiàn)泥味。 

馥郁香型白酒是在繼承中國白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)造的一種新的風(fēng)味，豐富和發(fā)展了中國白酒的風(fēng)味。只是因為它是一種新的香味，對它的研究還不夠深入。本文僅從技術(shù)層面做了簡單介紹，難免顯得膚淺。然而，讓讀者了解和理解香型白酒的生產(chǎn)工藝，才是本文的初衷。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（01-14 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。