白酒香型的產(chǎn)生基于釀造工藝的不同，在中國白酒六大共性之上，每一種香型白酒都有自己獨有的特點。通過不同香型白酒工藝上異同的對比，將有助于更好地認識白酒工藝上的演變和多種香型風(fēng)格間的相互關(guān)系。在白酒的六大共性中，固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾基本如此，貯存容器大體相同，所以主要從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵時間來進行對比。

從工藝對比表可以看到，在原料、曲藥、發(fā)酵容器和發(fā)酵時間上，不同香型白酒差異是較大的。我們可從這幾個因素找到與白酒風(fēng)味復(fù)雜程度相關(guān)的規(guī)律。

在原料上，以高粱或者以高粱為主體混合的多糧為釀酒原料，即高粱是白酒釀造用糧的主力，此外還有米香型、豉香型和特香型以大米為原料。大米和高粱對風(fēng)味的復(fù)雜性的影響如何呢？我們可以對比小曲清香和米香型，曲藥都是小曲，發(fā)酵時間大體相同，所用容器均不利于微生物生長而是起到盛裝密封提供發(fā)酵場地的作用。釀成的小曲清香的風(fēng)味要比米香型復(fù)雜，大體可以得出原料方面高粱發(fā)酵帶來的風(fēng)味比大米發(fā)酵的風(fēng)味復(fù)雜多樣。另外一個方面，原料不能決定風(fēng)格情況，比如米香型、豉香型和特香型都是大米為原料，但由于特香型工藝與米香型和豉香型的工藝完全不一樣，加上發(fā)酵容器和時間的不同，使得風(fēng)格不同。這是十二香型關(guān)系圖中特香型是具有醬香、濃香、清香風(fēng)格而不是米香風(fēng)格的緣由。

在糖化發(fā)酵劑上，多以大曲為糖化發(fā)酵劑，當(dāng)然大曲有低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲之別，此外還有麩曲、小曲。從醬香型、濃香型、清香型和米香型四個基本香型所用的曲藥情況可以分析得出，從小曲、麩曲、低溫大曲、中溫大曲到高溫大曲，其能夠給白酒帶來或者促進發(fā)酵產(chǎn)生更多的香味成分，當(dāng)然也離不開其他因素的影響。同樣的道理，小曲也不是決定白酒風(fēng)格的因素，比如小曲清香、米香和豉香都以小曲為糖化發(fā)酵劑，但風(fēng)格也是不同的。

在發(fā)酵容器上，大體使用了泥窖、條石窖、陶瓷地缸、水泥池、磚窖、不銹鋼大罐等發(fā)酵容器。如果分類可以大體分為三類：類是發(fā)酵容器本身幾乎不能提供微生物生長的條件，比如不銹鋼大罐、陶瓷地缸、水泥池、磚窖等；第二類是能夠提供部分微生物生長繁殖條件，比如條石窖、紅褚條石窖、新泥窖；第三類是能夠為微生物生長提供較好的條件，比如濃香型白酒的泥窖。發(fā)酵容器對微生物生長的影響是影響白酒風(fēng)格的重要因素，這點為白酒工藝傳播路徑上風(fēng)格的演變所證明。山西釀酒工藝傳到陜西，再到四川，最后到貴州，所用的發(fā)酵容器越來越適合微生物的繁殖和代謝，再加上其他因素的共同作用，讓酒的香氣和滋味變得更加豐富。所以可以得到，本身越能夠為微生物生長提供條件的發(fā)酵容器越利于白酒更多風(fēng)味的形成。

在發(fā)酵時間上，從清香的幾天到醬香的1年為一個周期，發(fā)酵時間的長短極大地影響白酒內(nèi)含的呈香呈味物質(zhì)的多少。一般而言，在白酒香型中，發(fā)酵時間越長，其香味物質(zhì)越多，比如醬香是發(fā)酵時間最長的，其所含的香味物質(zhì)也是所有香型白酒中最多的。麩曲清香、小曲清香、米香型、豉香型發(fā)酵時間都在幾天，這樣形成的香味物質(zhì)確實比其他香型少很多，不過要注意不能忽視其他因素的影響，包括酒曲和發(fā)酵容器。

來源：大家酒評

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