在漫長的歷史進(jìn)程中，勤勞的中國人發(fā)揮聰明才智，依據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩?、氣候、原料等條件，生產(chǎn)出了品種豐富、各具特色的白酒。目前，中國白酒大的香型分為十二種，不論是哪種香型的白酒，都有共同的特點(diǎn)，那就是“酒是陳的香”。

中國白酒能貯存100年以上

中國白酒，能貯存一百年以上。1996年6月9日，在原錦州凌川釀酒總廠的搬遷過程中，施工的工人在清理工地時，無意中發(fā)掘出一個大型木質(zhì)容器。從容器破損的部位，人們見到里面盛滿了淡黃色的液體，同時還聞到從中散發(fā)出的濃濃酒香。經(jīng)過酒廠老師傅認(rèn)定，這是多年前老酒廠用于儲酒的木酒海。

聽說酒廠里挖出了寶貝，考古專家們迅速趕到了現(xiàn)場。當(dāng)時共出土了四件木酒海，考古專家們從寫在木酒海內(nèi)層封口紙屑上的封印上發(fā)現(xiàn)，這些酒封存于清朝道光廿五年，也就是公元1845年，在1996年發(fā)現(xiàn)的時候，已經(jīng)保存了151年。

中國白酒在貯存的時候會發(fā)生什么變化

白酒釀造出來后，必須經(jīng)過一定時間的貯存，其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、長。這是因?yàn)榘拙圃谫A存過程中發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調(diào)配打下了基礎(chǔ)。

白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質(zhì)是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質(zhì)。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強(qiáng)度不同，構(gòu)成了各種酒的不同香型和不同風(fēng)格。

白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風(fēng)格上有了較大的差別。

01 物理變化

1、揮發(fā)作用

白酒在儲存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲存期有關(guān)。

新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長期儲存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻(xiàn)——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。

2、締合作用

中國白酒在貯存的過程中，酒精分子會和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。

02 化學(xué)變化

1、氧化還原反應(yīng)

白酒中很多的成分具有氧化性或者還原性，在儲存過程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。

2、酯化反應(yīng)

白酒儲存中，醇類與酸類會發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過程更為緩慢。

3、縮合反應(yīng)

縮合反應(yīng)是兩個或兩個以上有機(jī)分子相互作用后以共價鍵形式結(jié)合成一個大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。

如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。

4、水解反應(yīng)

白酒儲存過程一直存在著水解反應(yīng)，其將酒中的酯不斷地水解為相應(yīng)的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過度所造成的。

老酒儲存過程中發(fā)生理化指標(biāo)變化的同時，也發(fā)生著食品風(fēng)味的變遷作用，從而使老酒的香氣和口感發(fā)生著巨大的變化。

茅臺酒貯存發(fā)生的變化

茅臺酒越陳越香，這是茅臺酒獨(dú)特工藝造就的，茅臺酒在貯存過程中感官特征更加柔和、醇厚、豐滿，這是由于經(jīng)過在陶壇中長期貯存，酒體中的乙醇、水和微量成分在時間的流逝中不斷變化與平衡，形成了獨(dú)具魅力的風(fēng)味特征。

01 顏色

茅臺酒的顏色是基酒在陶壇貯存過程中，酒中的成分利用陶壇的透氣性通過物理和化學(xué)反應(yīng)形成聯(lián)酮類等微黃色物質(zhì)而使酒呈現(xiàn)微黃色，隨著貯存時間的延長，酒體的顏色也會逐步加深。

02 柔和醇厚的酒體

茅臺酒在貯存過程中感官特征更加柔和、醇厚、豐滿，是什么原因帶來的區(qū)別呢?是酒體中的成分在貯存過程中會發(fā)生緩慢的物理和化學(xué)變化，使酒中的醇、酸、醛、酯等風(fēng)味成分達(dá)到新的平衡。茅臺酒香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(堅(jiān)果香)、酸香、干植物香、空杯香及其他香氣等9大類，隨著貯存時間的延長，酒體中各香氣維度比例均有所變化。

在陳釀過程中，酒體中體現(xiàn)茅臺酒醇厚豐滿特征的香氣比例逐漸增加：以壬內(nèi)酯和苯甲酸乙酯為代表物質(zhì)的甜香特征呈現(xiàn)增加趨勢;以乙酸、丁酸、戊酸、己酸等物質(zhì)為代表的酸香特征呈現(xiàn)增加趨勢;以己醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基吡嗪等物質(zhì)為代表的堅(jiān)果香呈現(xiàn)增加趨勢;以愈創(chuàng)木酚、a-乙烯基苯乙醛等物質(zhì)為代表的干植物香呈現(xiàn)增加趨勢;以糠醛、1-丁醇、2-壬酮等物質(zhì)為代表的青草香特征呈現(xiàn)增加趨勢;以棕櫚酸乙酯等長鏈飽和酸乙酯類化合物為代表體現(xiàn)柔和的口感呈現(xiàn)增加趨勢。以酯類為主的水果香特征在酒體中含量呈現(xiàn)較弱的降低趨勢，但風(fēng)味貢獻(xiàn)大的水果香特征成分比例相對穩(wěn)定。以乙酯、苯乙醇及大馬酮等萜烯類化合物為代表的花香特征性化合物比例呈現(xiàn)下降趨勢。

由此可見，隨著貯存時間的增長，酒體中的風(fēng)味化合物在不斷的變化平衡，那些賦予酒體醇厚、豐滿特征的風(fēng)味化合物含量呈現(xiàn)上升趨勢，帶給人更加柔和、醇厚、豐滿的感官特征。

除此之外，經(jīng)過長期貯存酒體中的乙醇和水分子充分締合，使游離的乙醇分子受到束縛，降低了酒對感官的刺激作用，這也在一定程度上增加了酒體的柔和與醇厚感。

03 微量金屬元素隨著貯存時間增長而增加

研究表明，白酒中含有一定種類的微量金屬元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅等，它們的含量也是隨著貯存時間的增長而增加。在微量金屬元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩，這一結(jié)論與國外其他蒸餾酒研究結(jié)果一致。同時，白酒中的一些微量元素可以促進(jìn)白酒中的微量成分的氧化作用，從而促進(jìn)酒體的老熟，帶來柔和醇厚的感覺。

來源：釀酒

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