近年來(lái)，醬香型白酒在我國(guó)的白酒市場(chǎng)中是越來(lái)越火爆，而且不同的包裝及酒質(zhì)都是層出不窮的。再說(shuō)醬香型白酒的升值空間是比較大的，其原因就要提到它的釀造工藝和使用原料了，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是非常復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，重要的一點(diǎn)是醬香酒中還要加入稻谷殼，這是為什么呢，下面我們一起來(lái)看看。

首先，稻殼是加工大米時(shí)脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，它的外形可分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼。長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)硬；短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)軟。用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份(在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì))。

醬香型白酒

其次，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)為：金黃色、氣味正常、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀，少一些雜物。稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開(kāi)，雜質(zhì)含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻殼具有吸水和支撐，因此非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填充劑的過(guò)程。而且入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)加入谷殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?，不壓氣，提高出酒率?/p>

然后，因?yàn)樗迈r、干燥、無(wú)霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。而且稻殼可以調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過(guò)程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。有利于酒醅的升溫，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。

總而言之，在發(fā)酵中使用過(guò)多稻殼，發(fā)酵界面越大，就有過(guò)量的氧氣，而好氧菌的數(shù)量增加過(guò)快，導(dǎo)致積累發(fā)酵過(guò)程早期溫度過(guò)高，并迅速促進(jìn)，會(huì)影響酒的質(zhì)量。若發(fā)酵中稻殼用量少，發(fā)酵界面變小，帶入的氧氣就少，導(dǎo)致發(fā)酵初期溫度無(wú)法提高，糖化反應(yīng)不完全，釀出的酒量也會(huì)減少。因此固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。好了以上就是有關(guān)醬香酒加稻谷殼的介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

首先，稻殼是加工大米時(shí)脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，它的外形可分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼。長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)硬；短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)軟。用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份(在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì))。

其次，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)為：金黃色、氣味正常、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀，少一些雜物。稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開(kāi)，雜質(zhì)含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻殼具有吸水和支撐，因此非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填充劑的過(guò)程。而且入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)加入谷殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?，不壓氣，提高出酒率?/p>

然后，因?yàn)樗迈r、干燥、無(wú)霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。而且稻殼可以調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過(guò)程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。有利于酒醅的升溫，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。

總而言之，在發(fā)酵中使用過(guò)多稻殼，發(fā)酵界面越大，就有過(guò)量的氧氣，而好氧菌的數(shù)量增加過(guò)快，導(dǎo)致積累發(fā)酵過(guò)程早期溫度過(guò)高，并迅速促進(jìn)，會(huì)影響酒的質(zhì)量。若發(fā)酵中稻殼用量少，發(fā)酵界面變小，帶入的氧氣就少，導(dǎo)致發(fā)酵初期溫度無(wú)法提高，糖化反應(yīng)不完全，釀出的酒量也會(huì)減少。因此固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。好了以上就是有關(guān)醬香酒加稻谷殼的介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

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