許多人為了提高出酒率，會使用糖化酶和干酵母來做酒。糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，很多賣酒曲的人都會說免糖化、其賣的就是糖化酶!

糖化酶

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。

酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)。

用糖化酶和干酵母的釀酒流程是糧食蒸熟以后，在攤涼后加入糖化酶、糖化結(jié)束后再加入干酵母進(jìn)行酒化，使用糖化酶做酒的優(yōu)點是提高出酒率、糖化時升溫快，發(fā)酵的時間短。

使用糖化酶的缺點是糖化過程沒有充分的發(fā)酵，做出來的酒也不太好喝，出來的酒會甜中帶苦，糖化酶做酒的原料也是糧食，只是節(jié)省了糖化的時間、口味也欠佳，可以說是糧食酒。

總體來說使用糖化酶和干酵母做酒只能算是糧食酒，不能說純糧酒，沒有純糧酒的神韻。糖化酶做酒太快了，也太急了。

很多人都說“懶人釀酒用曲不用糖化酶”，大多數(shù)用糖化酶就是節(jié)省時間，自己釀的話還是建議使用酒曲，比如瑞華生物制曲利用傳統(tǒng)手工制作的大曲。

糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎?

答案是否定的！

酶制劑的添加，能有效的解決傳統(tǒng)酒曲中酶制劑，酶活較低的缺點，因為酒曲其本質(zhì)之一就是粗酶制劑，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲，可降低酒的生產(chǎn)成本。但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時也會影響酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的時間就產(chǎn)生了酶，使糖沒有充分發(fā)酵，出來的酒甜中帶苦，不好喝，因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的！

來源：釀酒

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