老酒有著歲月沉淀的獨特魅力，近年來人們對老酒越發(fā)關注和喜愛。酒友們也提出了一些關于老酒的疑惑，比如老酒酒體中出油，老酒中有沉淀物，老酒酒花消失快或者無酒花等等。

這些看起來不太正常的現(xiàn)象出現(xiàn)，是由于什么原因呢？是老酒變質(zhì)了嗎？老酒品質(zhì)不好嗎？小九今天就與酒友們一起來探討老酒出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因。

老酒為何會“出油”？

老酒“出油”聽起來有些奇怪，酒怎么會出油呢？你別說，還真有這種現(xiàn)象發(fā)生，老酒出油體現(xiàn)為酒體表面有漂浮的油狀物質(zhì)，像是浮了一層油，這種現(xiàn)象俗稱“老酒出油”，常出現(xiàn)在八十年代的老酒中。

酒友們關心的可能是這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是不是說明老酒是假的？首先要說明的事，老酒出油并不是判斷老酒為假的依據(jù)，反倒說明這瓶酒確實是正宗糧食釀造的老酒。

那為何會出現(xiàn)出油的現(xiàn)象呢？跑酒了！

老酒保存時間比較久，加之以前的酒瓶酒蓋密封性能不佳，容易出現(xiàn)保存不好的情況，這時就較為容易發(fā)生跑酒。

白酒跑酒后，瓶中的水分相對會增加，醇溶性的脂肪酸酯類溶解度小，容易析出，就會出現(xiàn)“出油”的現(xiàn)象，尤其是八十年代含豌豆入曲的老酒中這個情況比較多見。

有沉淀物是變質(zhì)了嗎？

白酒一般是清澈透明的，有些放了些年份的醬酒會微微發(fā)黃。但一些老酒，有些會有沉淀物。對于這一現(xiàn)象，一些酒友認為這瓶老酒有問題，趕緊丟棄掉；有的酒友卻把雜質(zhì)沉到底部，倒出澄清的酒液飲用，認為出現(xiàn)結晶沉淀的酒反而更健康，證明是糧食釀造酒。

那么老酒中出現(xiàn)沉淀物，到底有沒有問題呢？這要看是什么樣的沉淀物。

純糧食傳統(tǒng)工藝釀制的陳年白酒，多年存放會在瓶體中繼續(xù)發(fā)酵，會產(chǎn)生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物。這種混合物溫度低時會析出，溫度較高時又會溶于酒體中。

如果一批老酒，存放于非密封的環(huán)境中，酒體一年中經(jīng)過的溫差較大，經(jīng)過幾年的存放，就會形成結晶沉淀物。

這些白色沉淀物只是結晶狀，外形像雪花或者顆粒狀，晃動后結晶沉淀物較快沉入瓶底，酒體依然清澈，這樣是可以飲用的，并不是有害物質(zhì)。飲用時，稍放片刻，把沉淀澄清就可以。

但如果是白色的絨毛絮狀和粉塵狀沉淀物，晃動后酒體會變渾濁，長時間酒體不能變清，有浮在酒體上的不明物，這樣的老酒不要飲用了。

老酒中有沉淀物的情況有多種，除了有結晶狀沉淀，有的老酒酒體中會有過濾不好出現(xiàn)的渾濁，一般出現(xiàn)在八十年代甚至更早的老酒中。這是受當時釀酒設備水平限制，一般更容易出現(xiàn)在比較老的地方酒之中，名酒中不多見，遇到這種情況，老酒的收藏和飲用價值不受影響。

另外還有一些老酒酒體中有塊狀塑料或者黑色金屬沉淀物，這種情況一般是老酒蓋子內(nèi)部的脫落物沉入酒體，尤其是七八十年代的啤酒蓋老酒，容易把脫落物沉入酒體。這種情況，老酒的收藏和飲用價值會受到影響。

老酒酒花怎么看？

品鑒白酒時會看酒花，老酒也會看酒花。通常情況下，老酒酒花都比較不錯，濃郁且有黏度和厚度。

而也有個別老酒會出現(xiàn)酒花消失快，弱，或者沒有酒花的現(xiàn)象，這能否來判斷老酒品質(zhì)，同樣也要視情況而定。

首先要看香型，清香，鳳香等通常情況下就是酒花大而薄，消失快。如汾酒，西鳳，二鍋頭，老白干等等，這與釀造工藝有關。如果這些香型的白酒酒花非常濃郁持久，反而不正常。

而濃香、醬香型老酒，酒花濃郁持久則說明酒體黏度高，具備好酒的特征。

其次，跟酒的度數(shù)也有關系，度數(shù)越高酒花越大越快。如同樣一款80年代的60度的濃香老酒，酒滿的酒花則不好，跑酒一點的酒花則非常濃郁。

并非所有老酒酒花越濃郁，越持久越好。一般優(yōu)質(zhì)濃香醬香型老酒酒花比較理想的是花如綠豆大小，層疊，持久10-30秒左右。清香型老酒酒花大如黃豆，薄而快，持續(xù)3-5秒。

如果一瓶酒，尤其是跑酒嚴重的老酒，晃動后，酒花發(fā)白且細密，持續(xù)十幾分鐘甚至一小時不消失，則說明這瓶酒是壞掉了，里面酒精全部蒸發(fā)，導致瓶內(nèi)水分變質(zhì)。這種情況，絕不能飲用。

酒花弱或者無酒花，這種情況通常是老酒跑酒過多導致酒體中水分比例太高，出現(xiàn)花弱或者無花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情況，這與這瓶酒生產(chǎn)配料工藝及勾兌技術，酒分子的結合有關，也與老酒存放環(huán)境有一定關系。

酒花不能完全決定酒質(zhì)優(yōu)劣，決定酒質(zhì)好壞，還需酒友親自品嘗才行。

老舊魅力十足，人們收藏老酒，要么飲用要么收藏。

站在飲用角度，一瓶老酒是否酒質(zhì)優(yōu)良，從酒體的外部特征表現(xiàn)只能是一個初步判斷。好的老酒都是品嘗出來的。

站在收藏的角度，全品相老酒固然收藏價值高，然而一瓶稀缺老酒，即使跑酒或者有著各種情況的不完美，只要挖掘出這瓶老酒符合自己審美與意義的價值所在，同樣具備極高的收藏價值，這也是老酒收藏的魅力所在。

來源：酒經(jīng)

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