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      1. 黃酒

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        黃酒的生產(chǎn)原料和釀造工藝
        2016-06-08 (à′?′: ì???í?)
            黃酒的生產(chǎn)原料和釀造工藝。中國的酒的釀酒工藝歷史悠久,而中國古代的飲料酒主要就是黃酒和白酒,古代的釀酒工藝也很多,其中比較經(jīng)典的就是黃酒和白酒的釀酒工藝,中國的黃酒,也稱為米酒(ricewine),屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒工藝獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。     一、黃酒生產(chǎn)原料     黃酒(黃酒代理)是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟(學(xué)名:Setariaitalica,在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現(xiàn)在也稱為谷子,去除殼后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移,黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省,南宋時期,燒酒開始生產(chǎn),元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產(chǎn)得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。     二、釀造工藝     我國的釀酒工藝的發(fā)展可分為二個階段,階段是自然發(fā)酵階段,經(jīng)歷數(shù)千年,傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育,發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒,生產(chǎn)規(guī)模一般不大,基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。     第二階段是從民國開始的,由于引入西方的科技知識,尤其是微生物學(xué),生物化學(xué)和工程知識后,傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)發(fā)生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產(chǎn)上勞動強(qiáng)度大大降低,機(jī)械化水平提高,酒的質(zhì)量更有保障。

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