黃酒又稱老酒，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，改革開放后的20年被稱為黃酒發(fā)展的“黃金時(shí)期”。這20年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)取得了一系列重大突破，生產(chǎn)規(guī)模不斷壯大，生產(chǎn)方式不斷進(jìn)步。20年來，我國(guó)黃酒產(chǎn)量以平均年增長(zhǎng)16%的幅度快速地發(fā)展，2004年黃酒產(chǎn)量達(dá)到180萬(wàn)噸。

  與此同時(shí)，黃酒工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)的過渡。

  工業(yè)化快速發(fā)展，與黃酒技術(shù)革新的關(guān)系密不可分——首先是釀酒原料及其預(yù)處理技術(shù)的提高，在技術(shù)革新過程中，擴(kuò)大原料范圍，玉米、地瓜、秈米、粳米、早稻秈米、玉米都納入原料范圍，這些原料釀制的黃酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  其次是黃酒的糖化發(fā)酵劑革新、發(fā)酵工藝的改革、黃酒壓榨技術(shù)的改進(jìn)、后處理加工設(shè)備的改進(jìn)等，在擴(kuò)大產(chǎn)能的同時(shí)，有效保障了黃酒的品質(zhì)與傳統(tǒng)風(fēng)味。

  未來，技術(shù)還將進(jìn)一步完善，包括改善糖化發(fā)酵劑。黃酒酒母、酒藥生產(chǎn)實(shí)行專業(yè)化，利用高科技進(jìn)一步篩選菌種，生產(chǎn)出不同特性的多樣化的黃酒活性干酵母和酒藥，以供生產(chǎn)企業(yè)用；進(jìn)一步推進(jìn)機(jī)械化生產(chǎn)，提高機(jī)械化程度，采用先進(jìn)工藝，研究解決黃酒清澈度、沉淀問題以及黃酒瓶底聚集物問題；探索各種氨基酸組成對(duì)黃酒風(fēng)味的影響，進(jìn)一步剖析黃酒成分，使各種氨基酸量的組成能做到預(yù)先控制。

  來源：華夏酒報(bào)