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      1. 黃酒

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        紹興黃酒陶壇貯藏之謎
        2014-12-04 (à′?′: ì???í?)
            紹興黃酒陶壇貯藏之謎并不是很多人所了解的,它既有優(yōu)點(diǎn),也有缺點(diǎn),我們里一一分析吧。陶壇既是紹興黃酒的釀造容器之一,也是主要的貯酒容器。“我們常說的紹興酒越陳越好,只有在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)。自古以來,其他材料的貯酒容器也很多,但始終無法和陶壇貯存的酒相比。”會(huì)稽山紹興酒釀酒師傅葉師傅表示。他還指出,古時(shí)盛裝紹興酒的陶壇容量較大,大的達(dá)到32升,現(xiàn)在一般在22~24升之間。發(fā)酵正常的酒可以在陶壇里存放幾十年不變質(zhì),而紹興黃酒珍貴的品質(zhì)、精致的韻味、幽雅的意境也只有在品味陳酒之中才能得到的體現(xiàn)。     紹興黃酒研究者、《紹興酒鑒賞》主編楊國軍指出,盛紹興黃酒用的陶壇一般采用黏土燒結(jié)而成,壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì),由于陶壇壁的分子間隙大于空氣分子,因此,酒液雖然在壇內(nèi)貯存,但與空氣并非完全隔絕,壇內(nèi)會(huì)滲入微量空氣,其中的氧與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”,促使紹興黃酒在貯存過程中不斷的陳化老熟,越陳越香。     他還指出,盛紹興黃酒用的陶壇很有講究,一般不能用剛出窯的新壇來灌裝成品酒,新壇只有先灌裝“帶糟”(半成品)后,而后再來灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多,容易滲漏,對(duì)紹興酒的陳化不利,也易導(dǎo)致酒質(zhì)劣變。此外,由于新壇剛剛燒制而成,壇壁的毛細(xì)孔較多,直接盛酒損耗較大也是一個(gè)因素(黃酒招商)。     據(jù)了解,陶壇盛酒也有不足之處,主要有三個(gè)方面。貯存要“堆幢”,年年要“翻幢”,搬運(yùn)勞動(dòng)強(qiáng)度較大;二是外觀粗糙,不夠美觀,不利于提高消費(fèi)檔次;三是占庫面積大,貯酒損耗多。按堆幢四層酒壇計(jì)算,每1000升酒占用庫房1.43平方米,每年貯酒損耗在0.5%~1.0%。這也是紹興酒越陳成本越高,價(jià)格隨之越貴的原因。

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