大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得重要的物質(zhì)，此精油含很重要的活性硫化物，它對(duì)一般健康及血管的健康很有幫助。 大蒜素油為淡黃色液體，具有濃烈的大蒜氣味，不溶于水，部分溶于乙醇，雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚油類化合物，但化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在非強(qiáng)酸環(huán)境中可耐120℃以上高溫而不易分解，但若長(zhǎng)期暴露于紫外線下，可誘發(fā)分解。由百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖經(jīng)水蒸氣蒸餾得到。為澄清蒼黃色至橘紅色液體。且強(qiáng)烈刺激氣味，似硫醇。1.050～1.0951.550～1.580。主成分為烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主產(chǎn)于埃及、中國(guó)等。主要用于制備辛香調(diào)味料，也用于劑等。大蒜鱗莖經(jīng)有機(jī)溶劑可提取大蒜油樹脂，用于食品工業(yè)。 作用及用途 1、 廣譜，抑菌力強(qiáng) 2、 調(diào)味誘食，改善飼料品質(zhì) 3、 增強(qiáng)免疫功能，保健促進(jìn)生長(zhǎng) 4、 改善動(dòng)物品質(zhì) 5、 降毒驅(qū)蟲，防霉保鮮 6、 、無副作用、無藥殘留、無耐藥性。 7、 抗球蟲作用。 8、原料之一 特定功效 1、體內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)的天然強(qiáng)壯劑——降低膽固醇及血脂，增強(qiáng)血管彈性，減低血小板凝集而促進(jìn)血液循環(huán)，能預(yù)防血栓、高血壓等心血管疾病。 2、預(yù)防感冒，并適用于發(fā)燒、止痛、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。 3、胃腸粘膜，健胃整腸，促進(jìn)食欲，加速消化。 4、能調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防糖尿病發(fā)作。 注意事項(xiàng) 1、不能與堿性物質(zhì)混置。 2、無磷魚慎用 提取工藝 大蒜油的提取工藝主要有：水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法、超臨界萃取法及超聲、微波輔助提取等。 水蒸氣蒸餾法 其原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)中（ 大蒜油具有一定揮發(fā)性），使該有機(jī)物在低于100 ℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經(jīng)進(jìn)一步分離獲得較純物質(zhì)。本法的一般工藝流程為：大蒜去皮→洗凈→加水搗碎→酶解→水蒸氣蒸餾→油水分離→大蒜油。 水蒸氣蒸餾法具有設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是常用的方法之一。但是因發(fā)酵和蒸餾溫度相對(duì)較高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有損失，使出油率較低。而且所得的蒜油有一股熟味，不夠清新。 溶劑萃取法 大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、等有機(jī)溶劑，利用這一性質(zhì)可以用有機(jī)溶劑將大蒜油浸提出來。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒有明顯的區(qū)別。有機(jī)溶劑的選擇是關(guān)鍵，要求該溶劑對(duì)大蒜油的溶解性好，浸提結(jié)束后易于分離，沸點(diǎn)差異顯著，不含其它不良?xì)馕逗腿軇埩?。溶劑法的一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→酶解→溶劑萃取→蒸餾分離→回收溶劑→大蒜油。 超臨界CO2 萃取法超臨界流體萃取技術(shù)，是一種新型的萃取分離技術(shù)。該技術(shù)是利用流體在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能、且對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變、并在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。因CO2 性，價(jià)格便宜，常被作為萃取劑。超臨界CO2 萃取大蒜油一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→裝填萃取柱→密封→超臨界萃取→降壓→大蒜油。 超聲輔助提取法 超聲提取在天然產(chǎn)物有效成分提取方面有突出作用。超聲波能有效地打破細(xì)胞邊界層，使擴(kuò)散速度增加，同時(shí)提高了破碎速度，縮短了破碎時(shí)間，可顯著地提高提取效率。浸提過程中無化學(xué)反應(yīng)，被浸提的生物活性物質(zhì)活性不減。 微波輔助提取法 微波是一種頻率范圍在300 MHz～300 000 MHz 的電磁波，極性分子在微波電場(chǎng)的作用下，以每秒24.5億次的速率不斷改變其正負(fù)方向，使分子高速的碰撞和摩擦而產(chǎn)生高熱。為加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波輔助提取的手段，結(jié)果表明效果顯著。

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