大米 好不好吃純粹是個人主觀感受嗎？ 東北大米 到底比南方大米強在哪？為什么南方不種東北那樣的米？東北的獨特優(yōu)勢是如何起源的？ 赴日旅游火爆后，不少中國游客會選擇從日本買袋大米回來吃，這種消費行為刺激了部分食客的民族自尊，他們詰問：“日本大米比我們的東北大米好在哪里？” 他們的質(zhì)疑不能說毫無根據(jù)，日本人同樣對中國東北大米高度認可。上世紀 90 年代初，日本農(nóng)林省打算開放大米市場，委托鳥取大學農(nóng)學部對全球優(yōu)質(zhì)進口源進行調(diào)研，中國黑龍江生產(chǎn)的松粳 2 號稻米被選為日本米的佳替代。尤其在 1992~1993 年開展的品嘗活動中，黑龍江優(yōu)質(zhì)大米甚至得到了高于日本越光米的滿意度。 不知是否是這次調(diào)研的效果，日本如今已是中國東北大米第三大出口國，東北大米在日本市場占有約 18%的市場份額。以至于有游客回國后發(fā)現(xiàn)，千里迢迢扛回的“日本米”原產(chǎn)地竟然是中國東北。 東西好不好吃一般被認為是非常主觀的體驗，那為什么日本人和中國人會在東北大米上達成共識，都覺得它是好米呢？ 與一般人的理解不同，大米好不好吃幾乎是個可以用一系列理化性質(zhì)來量化處理的問題。日本人還干脆開發(fā)了近紅外檢測儀器“食味儀”，通過檢查大米中直鏈淀粉、蛋白質(zhì)等指標，對日本大米作出食味預測，在日本廣泛應用，并推廣到澳大利亞等國的大米品質(zhì)研究中。 直鏈淀粉含量是影響大米口感的關(guān)鍵因素之一，也是被研究得多的因素。直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮時比較粘濕并有一定光澤，飯粒也易熟且顆粒分明；直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時干燥而蓬松，色澤發(fā)暗。 直鏈淀粉還會促進米飯冷卻后產(chǎn)生沉淀，這種沉淀就是我們煮熟的飯放置變硬的原因，即使再度加熱，沉淀也不會恢復原狀，重新煮過的剩飯沒有新煮的好吃，就是這個道理。 影響直鏈淀粉含量的因素很多，溫度、光照、收獲期、降水量和栽培農(nóng)藝都可以對其形成影響，東北在這些因素中并不占盡優(yōu)勢，但它的稻種先天優(yōu)勢太大，足以讓其他影響變得無關(guān)痛癢。 中國栽培的稻種主要為秈稻和粳稻兩個亞種，此外還有為大幅提升稻谷產(chǎn)量而開發(fā)的雜交水稻。三類稻種在直鏈淀粉含量上有相當程度的差別，以至于國家標準在對“優(yōu)質(zhì)稻谷”作出規(guī)定時，優(yōu)質(zhì)粳稻的直鏈淀粉含量限制在 15%~20%，優(yōu)質(zhì)秈稻就放寬為 15%~24%。 有研究者對三類稻谷做了采樣實驗，發(fā)現(xiàn)粳米、秈米、雜交稻米的平均起始熟化溫度分別為 62.5℃、64.3℃、66.2℃，差距非常明顯，而且雜交稻米的回生值差不多是粳米的三倍，同時煮熟的兩碗飯，可能在粳米還香甜可口時，雜交稻米已經(jīng)硬到難以下咽了。 由于南方各省種植的主要是秈稻和雜交水稻，東北的粳米賣到這些地方，口感優(yōu)勢會異常明顯。 但粳米種植并非東北專利，天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品種，而東北大米的另一長處在于它優(yōu)質(zhì)得相當平均。2014 年，黑龍江八一農(nóng)墾大學的學者檢測了五常、齊齊哈爾、雞西、雙鴨山、佳木斯 5 個地方具有代表性的 5 個品種，發(fā)現(xiàn)它們都是直鏈淀粉含量較低的優(yōu)質(zhì)大米，中國其他地區(qū)絕無這樣的大規(guī)模優(yōu)質(zhì)產(chǎn)出。 這意味著東北的育種技術(shù)特別強嗎？那為何其他地方不種東北米呢？ 東北大米并不源自中國，它與日本米是祖輩相近的親戚。民國時期，朝鮮移民把日本育種技術(shù)培育的稻種帶到了東北，日本種子（也有一些是在朝鮮培育的）在東北沿用了很長時間，50 年代東北本土農(nóng)技人員開始自行育種，也大多選擇日本種子做親本來源。 如今的東北大米，用的雖是本土選育的稻種，卻仍然含有很大比例的“日本血緣”，的五常香米“稻花香 2 號”，來自中國的遺傳還不到四分之一。 日本人剛走上實驗育種道路時，就對稻米口感要求嚴格，可謂非粳米不吃，甚至挖空心思為亞熱帶殖民地臺灣專門培育了耐熱粳稻，被帶到東北的日本種子，自然也具有這一優(yōu)點。使用它們做親本培育的東北稻種，也將這樣的長處遺傳至今。 某些東北大米還稱得上是日本稻米的之后，如松粳 2 號的祖輩里有農(nóng)林 22 號，1956 年，正是以這個稻種為親本，培育了舉世聞名的日本越光米。 對日本稻種的品質(zhì)，中國政府也相當認可，1956 年運動式的南方秈改粳，就從黑龍江、吉林往湖北、湖南、安徽等省調(diào)運了青森 5 號、北海 1 號、國光等日本稻種。 然而好種子并不意味著就能適宜任何地域，收到種子的地區(qū)盡管動用了較好的田和較多的肥料來伺候它們，收獲的仍然是大規(guī)模減產(chǎn)。事后，農(nóng)業(yè)部門和科研人員把這次行動視為事故，受害的農(nóng)民更是談粳色變，再也沒人提起秈改粳。 需要解釋的是，50 年代的秈改粳，目的不是提升口感，而是追求高產(chǎn)，因而在中國的農(nóng)技推廣變得科學理性后，粳稻也沒能再被推到南方，因為增產(chǎn)任務已交給新興的雜交水稻。 農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展至今，南方的秈稻和雜交水稻育種已經(jīng)有機會在口感方面追趕粳稻。今年年初湖南農(nóng)業(yè)大學的研究人員就報告過他們選育的一些優(yōu)質(zhì)雜交稻種，直鏈淀粉含量降低到了 15%~22%之間的水平。 這樣的稻種未被廣泛培育、播種，一方面是由于南方農(nóng)技人員缺乏這樣的心思，位于湖南的中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所去年的論文顯示，他們不接受降低直鏈淀粉含量提升口感的理論，且出于健康方面考慮，準備培育直鏈淀粉高含量的稻種。 另一方面的原因更為重要：不同的稻谷種植區(qū)種稻的目的不同。湖南作為中國頭號產(chǎn)米大省，1985~2000 年的平均稻谷商品率只有 20.6%，這個數(shù)字還是逐年降低的，它在 2000 年僅為 16.1%，比 1990 年降低 8 個百分點。相反，東北大米的商品率長期維持在很高水準，黑龍江更是超過了 70%。 在這樣的背景下，好口感將是東北米農(nóng)提升收入的關(guān)鍵，而南方米農(nóng)則更會關(guān)注產(chǎn)量。即便給兩個地方的育種人員同等種質(zhì)資源和同等育種技術(shù)，因為面向的需求不同，他們培育的種子也會點出不同的技能樹，在口感方面形成很大差異。 那究竟是什么原因讓東北變成了商品米生產(chǎn)基地呢？ 幫東北維持稻谷商品率的因素很多，豐富的耕地資源，早熟的工業(yè)化和城市化，國營大農(nóng)場的盛行都是個中原因，但除此之外，東北還有一個的特點：當?shù)鼐用駴]有吃米飯的傳統(tǒng)習慣。直到今天，上了年紀的東北人回憶過去“改善伙食”，仍然只會說吃白面，不會提起白米飯。 這是個值得奇怪的現(xiàn)象，盡管作為闖關(guān)東移民來源的山東、河北和山西都不吃大米，但 20 世紀前 50 年里，小麥和大米在東北此消彼長。尤其在偽滿洲國統(tǒng)治的 14 年間，水稻產(chǎn)量增長五倍，小麥卻逐年降低，1944 年，水稻收獲 69.8 萬噸，小麥只有 34.5 萬噸，照理說，該是讓東北人改吃大米方屬正常。 但偽滿洲國的經(jīng)濟體制本來就不正常，它是一套號稱要革除“資本主義經(jīng)濟弊病”，以日滿一體為前提的國家統(tǒng)制經(jīng)濟，有“高度計劃性”。尤其在 1937 年開始推行五年計劃后，東北的農(nóng)業(yè)愈發(fā)被改造為日本戰(zhàn)爭機器里的糧食供應站。 為盡可能多的“糧食出荷”，偽滿政府設立了興農(nóng)合作社來壟斷糧食貿(mào)易，還根據(jù)產(chǎn)糧地的特點，把農(nóng)產(chǎn)品收購任務按品種和數(shù)量攤派下去。一個“應當”生產(chǎn)某種作物的村屯，在每年還沒播種時就已經(jīng)領(lǐng)到了政府對這種作物的統(tǒng)購指標。 因為官方收糧價格比市場真實價格要低，農(nóng)民沒有積極性，一開始政府還以強簽契約同時預付定金的“先錢”政策來做出妥協(xié)，執(zhí)行一年多后，它又想到了更省錢的新辦法，即停止向個人收糧，改為“在村、屯長領(lǐng)導下，根據(jù)一定的時期出荷一定數(shù)量的計劃”，實施集團出荷，把個人與集體綁到一起，再也不用事先給農(nóng)民錢。 在這樣的體制下，農(nóng)民想要創(chuàng)新轉(zhuǎn)向利益更豐的水稻，需要與自己所屬集體，與上級商量由他們共擔糧食出荷不足的風險，幾乎沒有可能。 實際上，他們連自己種慣了的傳統(tǒng)作物——高粱、小米和玉米也都疲于應付，生產(chǎn)效率不斷降低。日本對東北農(nóng)業(yè)投入了不少的資本與技術(shù)——開發(fā)耕地、提供新種子、興修水利、改良土壤，卻沒有收到預期的農(nóng)業(yè)發(fā)展效果，1944 年，東北高粱、小米和玉米的耕種面積比 1930 年分別增加了 21%、24%和 203%，而產(chǎn)量顯著提高的只有增加了 129%的玉米，小米反而比 1930 年減少了。 1924~1944 年東北主要糧食產(chǎn)量變化 至于消費糧食的城市，則從 1942 年底開始實行配給制度，大米基本是專門供給日本人和朝鮮人，中國人只在水稻種植較早的延吉、四平、牡丹江有少量配給，幾乎沒有機會吃上米飯。況且這還只是紙面上的分配，實際上拿著票證也買不到糧食是常有的事。 日本雖然沒能教會中國東北人食用米飯，卻教會了他們在計劃經(jīng)濟下正經(jīng)的事業(yè)——排隊，東北人是中國早悟到“排隊是重體力活”的人群，他們在 40 年代就學會了讓年輕男人翹班去排隊，因為那必須有連續(xù)三日露宿街邊的決心，對婦女來說是困難的。

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