食用油脂 是通過(guò)對(duì) 油料 中的油脂進(jìn)行提取而制得的，并不是憑空產(chǎn)生的，所以油料本身所具有一些有害物質(zhì)由于工藝的不完善和技術(shù)的缺陷會(huì)被帶到生產(chǎn)出來(lái)的油脂中。在以油料為原料制取油脂中，常見(jiàn)的有害物質(zhì)有：芥子苷、芥酸和棉酚。 芥子苷 油菜籽屬于十字花科植物，其本身存在相當(dāng)含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影響會(huì)進(jìn)行水解，其水解產(chǎn)物中包含了硫氰酸酯和異硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和異硫氰酸酯會(huì)通過(guò)阻止身體中甲狀腺對(duì)碘元素的吸收而造成人體甲狀腺肥大。而腈會(huì)動(dòng)物的生長(zhǎng)導(dǎo)致動(dòng)物死亡，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生一定的作用，具有很強(qiáng)的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的結(jié)構(gòu)，在一定的條件作用下會(huì)產(chǎn)生環(huán)化而形成噁唑烷硫酮，這對(duì)人體的健康是相當(dāng)不利的。這些硫化物大部分具有揮發(fā)性，所以在生產(chǎn)生活中可通過(guò)對(duì)其進(jìn)行加熱使其逸出，而達(dá)到的目的。 芥酸 菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化學(xué)式是CH3(CH)7=CH(CH)11COOH，它是脂肪酸的一種。研究表明，動(dòng)物食用含有相當(dāng)數(shù)量芥酸，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物心肌中積累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成為芥酸，心肌單核細(xì)胞長(zhǎng)期浸潤(rùn)會(huì)造成心肌纖維化，甚至導(dǎo)致心包積水。除此之外，芥酸會(huì)造成的硬化，從而對(duì)人體健康造成不良影響。 可以通過(guò)以下措施來(lái)減少甚至芥酸對(duì)人體的影響： 1.通過(guò)制定相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到對(duì)人體有利的水平； 2.對(duì)常規(guī)的油菜籽品種進(jìn)行改良培育，降低其中的芥酸含量，這一新品種目前已經(jīng)出現(xiàn)在了市場(chǎng)上； 3.通過(guò)添加適當(dāng)?shù)娘柡椭舅醽?lái)降低芥酸對(duì)人體的危害。 棉酚 用于提煉棉籽油的棉籽中含有相當(dāng)數(shù)量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游離棉酚會(huì)使人體出現(xiàn)皮膚灼燒難忍、不出汗，并伴有心慌、無(wú)力、頭暈等“燒烈病”癥狀，病情嚴(yán)重的還會(huì)造成生殖功能受損，這對(duì)人們的健康產(chǎn)生了嚴(yán)重的危害。 為了使棉籽油能夠達(dá)到人們可以正常食用的標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)其中的游離棉酚含量進(jìn)行降低處理。一般處理方法是：對(duì)棉籽進(jìn)行蒸炒壓榨處理后需對(duì)其榨出的油進(jìn)行堿煉處理，通過(guò)堿煉可以減少棉酚含量，使其含量在我國(guó)規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)限值范圍內(nèi)。 危害及影響（反復(fù)用油） 食用油經(jīng)反復(fù)高溫加熱以后，其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)相當(dāng)?shù)土?，而且在高溫環(huán)境下，油脂內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，其中所存在的脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用，這一過(guò)程產(chǎn)生的聚合物具有極強(qiáng)的毒性，可以降低動(dòng)物新陳代謝速度，損害功能，甚至引起癌癥的發(fā)生。隨著高溫使用過(guò)程的增多，食用油脂內(nèi)的聚合物會(huì)越來(lái)越多，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生更大的危害。因此，在日常生活中，應(yīng)注意避免多次重復(fù)高溫使用油脂現(xiàn)象，以減少有害物質(zhì)對(duì)人體健康的損傷。 貯存不當(dāng)導(dǎo)致（油脂酸?。? 食用油在溫度較高環(huán)境下儲(chǔ)存時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，比如：由植物殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶催化所形成的酶解過(guò)程，還有一種是油脂產(chǎn)品自身在空氣、陽(yáng)光、水等條件下發(fā)生的水解過(guò)程，這些反應(yīng)將會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗。油脂發(fā)生酸敗現(xiàn)象后，會(huì)釋放出嚴(yán)重的劣變氣味，同時(shí)其內(nèi)部的各種營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)遭到破壞，極大地降低了食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更有甚者，還會(huì)催生一系列對(duì)人體有害的氧化產(chǎn)物，危害人體健康，甚至引起等疾病的發(fā)生。 為了防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，在生產(chǎn)、貯存過(guò)程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程，提高工藝水平， 減少成品油脂中殘留物的含量以破壞油脂中氧化酶被的條件，這種要求往往通過(guò)水化作用就可解決； 2.盡可能降低油脂中的水分含量，至少要達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的0.2%含量； 3.平時(shí)油脂應(yīng)置于干燥、避光、低溫環(huán)境中，而且需要進(jìn)行密封； 4.通過(guò)對(duì)生產(chǎn)、貯存環(huán)境進(jìn)行清理來(lái)減少微生物污染的可能性； 5.在生產(chǎn)和貯存時(shí)應(yīng)減少金屬離子污染的可能性； 6.可以通過(guò)在油脂中添加適量抗氧化劑的方法來(lái)延緩油脂氧化，延長(zhǎng)貯存時(shí)間，當(dāng)然，也可以采用充氮保鮮方式，延長(zhǎng)其貯存時(shí)間。

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