幾乎所有的料理都要使用 油脂 。攝入 油脂 對(duì)人體極為重要，但是油脂具有一旦變質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生毒性這一棘手的性質(zhì)。我們應(yīng)該如何有效地?cái)z入油脂呢？從20萬(wàn)人以上的臨床經(jīng)驗(yàn)和生物化學(xué)X新醫(yī)療數(shù)據(jù)X統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中，牧田善二先生歸納出了基于醫(yī)學(xué)證據(jù)的真正有益于健康的飲食法，并概括成新著《醫(yī)生教給你的飲食法 強(qiáng)教科書(shū)》。 脂質(zhì)對(duì)人體非常重要，但攝入方法是個(gè)難題 ——應(yīng)該了解的脂肪種類 人類的細(xì)胞全部被細(xì)胞膜覆蓋，而細(xì)胞膜的原材料就是脂質(zhì)。所以，為了使細(xì)胞能維持良好的狀態(tài)，攝入脂質(zhì)是非常重要的。 但是、脂質(zhì)是一種不小心弄錯(cuò)攝入方法就反而會(huì)有害于健康的物質(zhì)，世間對(duì)它的評(píng)價(jià)也是褒貶不一。 脂質(zhì)的種類很復(fù)雜，大致可分成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸中又能分為ω-6（歐米伽6脂肪酸）系列和ω-3(歐米伽3脂肪酸)系列。 ω-3系列中的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十碳六烯酸）以能動(dòng)脈硬化、保護(hù)神經(jīng)健康的優(yōu)異功效而聞名，多富含于青背魚(yú)中。 鮭魚(yú)的脂肪多為多不飽和脂肪酸的ω-3，青背魚(yú)中含有的DHA和EPA也屬于ω-3系列。 如下圖所示，我們平時(shí)食用的油脂中含有各種各樣的脂質(zhì)，但是可以看出、來(lái)源于動(dòng)物的飽和脂肪酸比較多。在植物性食用油中，椰子油的飽和脂肪酸含量很突出。 長(zhǎng)期保存的油脂毒性很高 ----警惕氧化變質(zhì)的油脂 飽和脂肪酸具有在常溫下會(huì)變成固體的性質(zhì)，有觀點(diǎn)認(rèn)為我們體內(nèi)也有容易固化的性質(zhì)，因此攝入過(guò)多的肉類等食物后會(huì)導(dǎo)致血液黏稠、并且更容易罹患心肌梗塞等疾病。 但另一方面，由于飽和脂肪酸是固體所以具有不易變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。脂質(zhì)的變質(zhì)非常可怕，被氧化的變質(zhì)油脂會(huì)變成毒性很強(qiáng)的物質(zhì)。 去中東等地旅行時(shí)，很多人都為伴有嚴(yán)重嘔吐和腹瀉的“食用油中毒”癥狀所困惑。即便是在日本，有時(shí)吃了不新鮮的油炸食品也會(huì)感到胃不舒服，其原因正是油脂的氧化。 就像這樣、脂質(zhì)變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致毒性增強(qiáng)，其典型就是氧化變質(zhì)的“過(guò)氧化脂質(zhì)”。過(guò)氧化脂質(zhì)被認(rèn)為是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)，通過(guò)氧化低密度脂蛋白成為動(dòng)脈硬化的原因。過(guò)氧化脂質(zhì)不僅在我們的體內(nèi)會(huì)被制造出來(lái)，還蘊(yùn)藏在很多食品中。尤其是大量存在于用油脂制作后被放置很久的食物中。 超市和便利店里銷售的油炸食品都是制作后被放置了很長(zhǎng)時(shí)間的。如果想吃油炸食物，請(qǐng)盡量去炸豬排店等飲食店品嘗新鮮的。 青背魚(yú)中所含的DHA和EPA具有易氧化的缺點(diǎn)，因此曬干的鲹魚(yú)等魚(yú)干中也有很多過(guò)氧化脂質(zhì)。 如果攝入了氧化變質(zhì)的劣質(zhì)油脂，那么不僅消化器官會(huì)出現(xiàn)直接的癥狀，而且長(zhǎng)期來(lái)看，覆蓋在一個(gè)一個(gè)細(xì)胞上的細(xì)胞膜也會(huì)受其影響而變質(zhì)，所以，不要用擱置很久的油脂做菜。 曾流行一時(shí)的食用油，其危險(xiǎn)性現(xiàn)在也受到詬病 有一段時(shí)間，ω-6系列的亞油酸被認(rèn)為有益于健康，與此同時(shí)玉米油和葵花籽油也盛行起來(lái)。但是，現(xiàn)在已經(jīng)知道這些食用油會(huì)加速動(dòng)脈硬化。 甚至還有過(guò)推崇以攝入植物黃油替代黃油的時(shí)代，但是植物黃油是把原本為液體的植物油經(jīng)過(guò)加工而變成固體的不自然的東西，富含于植物黃油中的反式脂肪酸是非常危險(xiǎn)的物質(zhì)，現(xiàn)在已經(jīng)知道它會(huì)導(dǎo)致疾患的增加。 為此，歐美各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的使用采取了嚴(yán)格的限制，但是、日本卻仍然是放任自流的狀態(tài)。在便利店銷售的面包和點(diǎn)心中都使用了植物黃油和起酥油等油脂，請(qǐng)務(wù)必認(rèn)識(shí)到其中含有很多的反式脂肪酸。 諸如此類的開(kāi)始被說(shuō)“很好”、幾年后又被稱“危險(xiǎn)”的脂質(zhì)很多，枉然追隨是不行的。 現(xiàn)在流行的椰子油已經(jīng)被質(zhì)疑其誘發(fā)癌癥的可能性了，雖然還沒(méi)得到完全的證明，但是我覺(jué)得恐怕也是危險(xiǎn)的油脂。更重要的是90%以上是飽和脂肪酸，是加速動(dòng)脈硬化的動(dòng)物性脂肪。 為什么橄欖油是強(qiáng)的食用油？ 而 橄欖油 呢，我認(rèn)為它是幾乎對(duì)健康有益的油脂，可以積極地?cái)z入。因?yàn)檫@是富含單不飽和脂肪酸的油脂，就連直到105歲都始終站在醫(yī)療前線的已故圣路加國(guó)際醫(yī)院的日野原重明老先生，據(jù)說(shuō)也每天早上都喝橄欖油呢。 2016年的研究成果顯示，有報(bào)告證明初榨橄欖油能降低50mg/dl（2.78mmol/L）以上的餐后血糖值。大致的攝入標(biāo)準(zhǔn)為約1-2大匙（15-30ml）比較適當(dāng)。 但是，有些的初榨橄欖油沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，所以必須附加上距制造日時(shí)隔不久的新鮮的橄欖油、以及開(kāi)封后要盡早使用完畢等條件。 雖然說(shuō)橄欖油作為液體的油脂卻相對(duì)來(lái)說(shuō)不容易變質(zhì)，但是無(wú)論什么油脂都必須注意變質(zhì)這個(gè)問(wèn)題。即便是未作加熱處理的初榨橄欖油，也必須放在陰冷的地方保管，并在新鮮的時(shí)候用完。

    該二維碼7天內(nèi)（12-30 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。