中餐烹飪離不開食用油。通過高溫 油脂 的烹調(diào)，能夠縮短食物加工時間，保持新鮮口感，改善色澤和風味，提高營養(yǎng)價值。常見的食用油通常分為 植物油和動物 油兩種。食用油的歷史悠久，伴隨著人類文明的進步，形成了獨特的發(fā)展史。 中餐烹飪離不開食用油。通過高溫油脂的烹調(diào)，能夠縮短食物加工時間，保持新鮮口感，改善色澤和風味，提高營養(yǎng)價值。常見的食用油通常分為植物油和動物油兩種。食用油的歷史悠久，伴隨著人類文明的進步，形成了獨特的發(fā)展史。 食用油含有不飽和脂肪酸、甘油酯、磷脂、維生素、游離脂肪酸等成分，能夠保持皮膚潤澤、發(fā)質(zhì)光亮，提供充足的熱量和脂肪，此外，植物油中的固醇對心血管有保健作用。在食用油中，植物油比動物油熔點低、易吸收、不飽和脂肪酸含量更高，而動物油熱量高，結構穩(wěn)定，加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少。 由于動物油獲取提煉更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。 古代常用“民脂民膏”代表財富，這就與動物油有關。《釋名》有曰：“戴角曰脂，無角曰膏?！迸e例來說，牛羊油叫脂，豬油稱膏。宋元理學家陳澔有另外的解釋，他認為“肥凝者為脂，釋者為膏。”也就是說固體油是脂，液態(tài)油是膏。在烹飪方法上，脂膏也有不同?！抖Y記·內(nèi)則》明確記載：去腥“脂用蔥，膏用韭?！? 動物油的使用可以追溯到先秦時期。 《周禮》記載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！薄鞍苏洹敝杏幸坏烂麨椤芭陔唷钡牟耍枰凹逯T膏，膏必滅之，”就是用膏浸沒乳豬油炸。用動物油炸制的豬肉，吃貨們是否有興趣來一塊呢。 在“八珍”中，有一道名為肝膋（liáo）的菜，肝用的是狗肝，制作時用狼胸腔里的網(wǎng)油包裹煎制。由此推斷，當時的動物油來源，不只是牛、羊、豬、雞、狗等家畜，還包括捕獲的野獸、魚、鳥等獵物。 周王作為當時高統(tǒng)治者，享受的待遇自然不同。《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！焙唵蝸碚f，諸侯要按照四季變幻，進貢不同的鳥獸和動物油。 動物油除了食用，還能照明。 《史記》記載：“（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之。”暫且不論人魚膏是何種物質(zhì)，以當時的條件，必定是某種動物油。1968年，河北滿城漢墓出土了長信宮燈，燈罩里面殘留著蠟狀物質(zhì)，據(jù)專家考證，確定為動物油脂。這一發(fā)現(xiàn)從側面印證了《史記》的記載。 漢朝時，植物油嶄露頭角。 初大量食用的植物油，并不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻來自西域，民間習慣稱其為胡麻。東漢農(nóng)書《四民月令》有云：“二月可種胡麻，謂之上時也?！闭f明胡麻的種植已經(jīng)相當普及了。 盡管百姓已經(jīng)意識到植物果實中含有油脂，主要靠壓榨取油，簡單原始，效率低下。當時的芝麻油主要用來照明和縱火。三國時期，魏國和東吳激戰(zhàn)合肥城下，魏將滿寵“募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。可見，芝麻油不僅是理想的縱火原料，而且數(shù)量龐大。 植物油的榨取提煉，有了新的進步。 《齊民要術》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多?！蹦媳背膶W家陶弘景在《本草》中提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳?！北砻髅耖g對榨取植物油，處于不斷摸索的階段，取得了不錯的效果。 南北朝時，植物油以芝麻油、亞麻油、籽油為主。植物油的出現(xiàn)，催生了一種新的烹飪技巧?！洱R民要術》中有這樣一道菜：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美?！边@是出現(xiàn)的“炒菜”。盡管只是簡單的麻油炒蛋，蔥白豆豉一樣不能少，著實講究。 隨著芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時期的主流植物油。 唐朝食療專著《食療本草》：“白麻油，常食所用也?！彼纬瘯r期，植物油的品種越來越多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東食油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！敝档靡惶岬氖牵甲佑途褪乾F(xiàn)在常用的菜籽油。 在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎?！秹粝P談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！眰髡f，南宋民間痛恨奸相秦檜，將面餅做成他和夫人王氏的樣子，背靠背粘著，放在滾油里煎炸，將其取名為“油炸檜”，這就是“油條”的雛形。 對于植物油的榨取，歷史文獻語焉不詳。元朝農(nóng)學家王禎在《王禎農(nóng)書》記載：“凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！蓖醯潓φビ偷钠餍岛瓦^程進行了詳盡的記載，民間將其稱為“木榨榨油法”，至今少數(shù)地方仍然沿用著這種榨油方法。 明朝時期，植物油在品種和榨油技術上有了新的進展。 科學家宋應星在《天工開物》中提出：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上?！焙唵蝸碚f，芝麻油、蘿卜籽油、豆油、白菜籽油是好的植物油。宋應星不但對各種油料進行等級分類，還測算了各種油料的出油率。除了木榨法，他還記錄了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料殘油率控制在15%以下，這在當時屬于高水平了。 花生油是晚出現(xiàn)的植物油。清朝官員檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生為南果中，……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油。”可見東南沿岸早已習慣食用花生油了。19世紀中期，西方國家發(fā)明了“浸出榨油法”，油料殘油率降低到1%以下，這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國陸續(xù)建立了很多新式榨油廠，榨油業(yè)迎來了新生。 俗話說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”無論動物油還是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香氣撲鼻，圈粉無數(shù)。不過，在油的使用上，應該遵循少吃油、吃好油、吃多種油的原則，畢竟均衡營養(yǎng)、保持健康才是美食的王道。

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